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Vor allem das Weingesetz von 1971 hat extrem die Öchslegrade, also den Zuckergehalt der Trauben in den Vordergrund gestellt. So hat man sich über zwei Generationen an den Gedanken gewöhnt: Wenn die Öchslegrade hoch sind, dann ist der Wein auch gut. Aber das stimmt natürlich nicht, das ist absoluter Unsinn.

Zucker ist ein Indikator. Aber heute achtet man sehr viel mehr auf die sogenannte physiologische Reife, also auf die Frage: Ist die Traube wohlschmeckend und ausgereift? Winzer ziehen heute nicht mehr mit dem berühmten Refraktometer, also diesem Messgerät für Zucker, durch die Weinberge, sondern die pitteln sich Trauben raus, einzelne Beeren, und probieren die. Geschmack ist unglaublich wichtig geworden. Wenn man so eine Beere öffnet, dann sieht man die Kerne, sieht, wie die Kerne aus dem Fruchtfleisch herausgehen und welche Farbe sie haben. Wenn die braun sind und nicht mehr grasgrün, dann ist die Beere reif. Die Beere ist ja ein Fortpflanzungselement und eigentlich nicht zum Weinmachen gedacht. Und sie sind eben reif, wenn der Samen reif ist. Genau das checken Winzer heute und entschließen sich dann zu lesen, wenn die Traube physiologisch reif ist.

Alkohol ist gar nicht mehr unser Problem, viele Moste sind ja eher zu zuckerreich in vielen Jahren. Die Weine haben die Tendenz, angesichts des Klimawandels immer schwerer zu werden. Das wollen die Winzer gar nicht. Deswegen lassen sie die Trauben im Schatten hängen und lassen in heißen Jahren die Blätter außen sogar dran, nur damit die lange am Stock hängen und wirklich ausreifen können, ohne zu viel Zucker zu bilden. Das ist heute die große Kunst.