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Der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel ist die Anbaumethode. Grüner Spargel wächst oberirdisch, also an der Sonne. Deshalb bildet er grünes Chlorophyll aus. Wenn man den Spargel dagegen in angehäuften Erddämmen aufzieht, bekommt er keine Sonne ab und bleibt weiß.

Sowohl weißer als auch grüner Spargel sind in dem Sinn „gesund“, dass sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten – und grüner Spargel enthält von manchen noch ein bisschen mehr. Man muss aber genau hinschauen, denn warum ist Spargel überhaupt gesund? Weil er im Verhältnis zu seinem Nährwert relativ viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine enthält. Ich betone: Im Verhältnis zu seinem Nährwert.

Da Spargel zu mehr als 92 Prozent aus Wasser besteht, hat er nur 150 bis 200 Kilokalorien pro Kilogramm. Und in den wenigen Bestandteilen, die nicht „Wasser“ sind, konzentrieren sich hohe Mengen an Kalium, Kalzium und Stickstoff. Kalium ist gut für die Nerven, Kalzium gut für die Knochen und Stickstoff wirkt harntreibend und somit entwässernd und entgiftend. Außerdem enthält Spargel die Vitamine A, C, E und K. Das alles enthält der Grüne Spargel auch, allerdings – da er vor der Ernte mehr Sonnenlicht abbekommen hat – zum Teil etwas mehr als der weiße Spargel. Ich tue mich aber schwer damit zu sagen, er sei deshalb „gesünder“. Wie gesund Spargel ist, hängt letztlich vom gesamten Speiseplan ab. Man kann sich auch ohne Spargel gesund ernähren, und wenn man sich nicht gesund ernährt, dann ist es letztlich egal, ob man statt weißem grünen Spargel isst; das macht dann keinen Unterschied. Also bei der Entscheidung im Zweifel lieber nach dem Geschmack gehen.

Allerdings ist Spargel auch nicht uneingeschränkt gesund, denn er enthält auch Substanzen, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Da kann es passieren, dass überschüssige Harnsäure kristallisiert und sich in den Gelenken absetzt. Das wiederum kann Menschen, die eine Anfälligkeit für Gicht haben, Schmerzen bereiten.