1000 Antworten Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt?

Dauer

Das kann leider immer passieren. Der Käse besteht ja im Wesentlichen aus Kaseinen. Und diese Kaseine haben natürlich eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Und dann trennt sich das Fett von den Eiweißen. Deswegen geben Sie ja auch immer ein bisschen Schnaps dazu, weil der Alkohol bei 78 Grad Celsius verdampft. Das heißt, dass die Temperatur nicht ganz so schnell so hoch steigt. Sie können sich immer helfen, wenn Sie ein bisschen Schnaps nachgießen, weil der Alkohol verdunstet und damit die Temperatur wieder etwas gesenkt wird.

Die kritische Temperatur im Fonduekessel liegt bei 138 bis 140 Grad Celsius. Da beginnt diese Trennung von Fett und Kasein, und die sollen Sie nicht erreichen. Aber die erreichen Sie eben an der Wand und am Boden sehr schnell. Deswegen müssen Sie immer gut umrühren und immer wieder mit etwas Alkohol nachhelfen – dann müsste es eigentlich klappen.

Ich habe das schon probiert, bin aber damit in den letzten Jahren immer gescheitert. Somit ist es wohl ein eutektisches Problem, oder?

Ja, es hat damit zu tun. Sie bewegen sich, wenn Sie so wollen, in diesem Phasendiagramm hin und her. Da laufen Sie immer auf die Mischungstemperatur zu und durch das Nachgießen von Alkohol können Sie das ein wenig im Zaum halten. Und Sie sollten die Temperatur etwas erniedrigen. Also immer mal das Stövchen niedriger setzen oder den Topf vom Feuer nehmen. Dann müsste es eigentlich klappen.