1000 Antworten Warum wechselt Eiweiß beim Kochen von trübe zu weiß?

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Warum ist Eiweiß zunächst trübe-klar und wird beim Schlagen, Braten oder Kochen weiß?

Beim Aufschäumen und beim Kochen sind das im Wesentlichen zwei Phänomene, wobei das beim Eischnee noch ein bisschen andere Gründe hat. Zunächst zum Kochen: Da ist es einfach so, dass diese Eiweiße in dem Eiklar Albumine sind. Die liegen normalerweise als Kügelchen vor und sind von Wasser umgeben. Deswegen ist auch das Eiklar ein bisschen flüssig und glibberig. Und wenn Sie das kochen, dann entfalten sich auch diese Proteine und bilden dieses Netz – wie bei der Milch, wie wir eben gesagt haben. Durch das dichte Netz kann das Licht nicht mehr so einfach durchscheinen, und das Licht wird in alle Richtungen abgelenkt und erscheint weiß.

Beim Eischnee passiert das auch, weil durch das Schlagen eine bestimmte andere Sorte von Proteinen denaturiert wird. Aber gleichzeitig schlagen Sie noch Luft darunter. So wird an diesen vielen Bläschen das Licht vielfach gebrochen, und auch das entspricht einer Reflexion in alle Richtungen. Deshalb wird der Schaum auch weiß.