Ernährung

Enthalten erhitzte Nahrungsmittel mehr Kalorien?

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Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Gábor Paál)

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Keine Sorge, Sie werden nicht dicker, wenn Sie Essen erhitzen. Natürlich führen Sie beim Kochen Energie zu, aber bei dieser Energie handelt es sich um thermische, also um Wärmeenergie. Wärme verwandelt sich nicht zurück in Fett, sondern bleibt als thermische Energie erhalten.

Ein einfaches Beispiel: Sie bringen einen Liter Wasser zum Kochen, von 20°C auf 100°C. Dabei benötigen Sie 80 kcal. Denn genau so ist die Kalorie definiert: Es ist die Energiemenge, die man braucht, um ein Gramm Wasser um ein Grad zu erhitzen.

Energie steckt in Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett – nicht in der Hitze

Wenn Sie das heiße Wasser schlürfen, nehmen Sie dadurch 80 kcal mehr auf, als wenn das Wasser kalt wäre. Aber diese Kalorien wandern als Wärme in ihren Körper. Ihnen wird warm. Sie gewinnen jedoch keine Energie, die Sie zum Beispiel in Muskelkraft umsetzen können.

Bei allen Diätbetrachtungen können Sie diese Wärmeenergie, die sie beim Kochen zuführen, also getrost ignorieren. Hier ist immer nur die chemische Energie entscheidend, die Sie über die Nahrung zuführen. Und die steckt in den Kohlenhydraten, in den Eiweißen und im Fett – aber nicht in der Hitze.

Beim Garen werden Zellen aufgebrochen

Die Temperatur spielt also an sich keine Rolle – aber der Garvorgang als solcher kann schon einen Unterschied machen. Nehmen wir Gemüse. Gemüse ist im Rohzustand hart, im gegarten Zustand weich. Das liegt daran, dass beim Garen die Zellen im Gemüse aufgebrochen werden. Dadurch wird das Gemüse leichter verdaulich. Leichter verdaulich heißt:

  • Der Körper braucht weniger Energie, um das Gewebe aufzubrechen
  • Der Körper kann die im Gemüse enthaltenen Kalorien leichter aufnehmen

Das Kochen bewirkt also, dass der Körper mehr Kalorien aufnimmt als beim rohen Gemüse – auch dann, wenn das bereits gekochte Essen wieder abgekühlt ist.

Auf die Umstände kommt es an

Nehmen wir noch ein anderes Beispiel: Rohe Nudeln enthalten pro 100 Gramm etwa 380 kcal, gekochte Nudeln nur noch 150 kcal, also weniger als die Hälfte. Die Erklärung ist leicht: Wenn man 100 Gramm Nudeln zum Kochen bringt, nehmen diese Nudeln beim Kochen Wasser auf und wiegen hinterher mehr als das Doppelte. Da die Kalorienangaben sich aber immer auf 100 Gramm beziehen, enthalten 100 Gramm gekochte Nudeln weniger Kalorien – weil mehr als die Hälfte des Gewichts aus Wasser besteht.

Man kann also nicht pauschal sagen, dass gekochtes Essen kalorienreicher oder kalorienärmer ist. Es kommt immer auf die genauen Umstände an.

Beim Gemüse ist die Frage, ob roh oder gekocht sicher relativ unwichtig gegenüber der Frage: In wie viel Fett brate ich es und mit welchen Saucen serviere ich es?

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