Zutaten Rehrücken:
- 750 g Rehrücken (Küchenfertig/roh)
- 15 g Mole (Altes Gewürzamt)
- Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Flocke Butter ca.15g
Zubereitung Rehrücken
Den Rehrücken salzen und komplett mit der Mole ummanteln. Dann in einer Heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten, die Butter und Kräuter dazu geben. Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit den Kräutern on top auf ein Blech setzten und im auf 80°C Ofen auf eine Kerntemperatur von 56°C garen (ca. 15 Minuten).
Zutaten Jus mit Vadouvan und Löwenherz-Essig:
- 80 g Portwein
- 20 g Ketjap Manis (Süße Sojasoße)
- 20 g dunkler Balsamicoessig
- 500 g Wildfond
- 5 g Vadouvan (Altes Gewürzamt)
- 5 g Löwenherz-Essig (Doktorenhof)
- Xanthanwasser
Zubereitung
Den Portwein mit Ketjap Manis und dem Balsamicoessig in einem kleinen Topf zu einem Sirup einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen, dann das Vadouvan hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Jus Durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren und mit etwas Xanthanwasser leicht binden. Kurz vor dem Servieren den Löwenherzessig einrühren.
Zutaten Apfel-Rosmaringraupen:
- 1 Apfel in feine Würfel geschnitten
- 55 g Butter
- 400 g Graupen (gekocht)
- 100 g Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin gekackt
Zubereitung
Die 40g Butter in einem Kleinen Topf erhitzen und die Äpfel dazu geben. Nachdem die Äpfel an gegart sind die Graupen zusammen mit der Gemüsebrühe hinzugeben mit Salz und Pfeffer würzen und weiter erhitzen. Vor dem Servieren die Restliche Butter und den gehackten Rosmarin unterrühren.
Anrichten
Die Apfel-Rosmaringraupen wieder mit Hilfe eines Ringes mittig auf dem Teller verteilen. Den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf die Graupen legen. Die Jus mit einem Löffel um das Gericht gießen. Das Gericht kann mit Gemüse und Thymian ausdekoriert werden.