Zutaten Schokoladen-Sorbet:
- 560 g Wasser
- 200 g Zucker
- 3 g Salz
- 75 kg Kakao
- 170 g Valrhona Schokolade Guanaja 70%
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Schokolade zusammen aufkochen. Die Schokolade hinzugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Sorbet-Masse auskühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem geschmeidigen Sorbet gefrieren lassen.
Zutaten Passionsfrucht-Orangenganache:
- 2 Blatt Gelatine
- 380 g Schlagsahne
- 130 g Passionsfrucht Inspiration Valrhona Schokolade
- 100 g Mascarpone
- Abrieb von 1 unbehandelten Blutorange
Zubereitung
Die Gelatine für 10 min in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen und die weiche Gelatine darin auflösen.
Die Schokolade, Mascarpone und den Abrieb in einen schmalen Messbecher geben. Die warme Sahne übergießen und mit einem Stabmixer emulgieren die Ganache in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie press abdecken und 6h in den Kühlschrank stellen. Nach dem die Ganache durchgekühlt ist in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen für 2-3 Minuten aufschlagen. Dann die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Zutaten Mango-Vanillesud:
- 1 Reife Mango
- 100 g Orangensaft
- Halbe Vanilleschote Samen und Schote
- 30 g Brauner Zucker
- 15 g Wenn Schmetterlinge Lachen-Essig
Zubereitung
Die Mango schälen, vom Kern befreien und in Würfel schneiden. Die Würfel zusammen mit dem Orangensaft, Vanille und dem Zucker einkochen. Die leere Vanille Schote herausnehmen, mit einem Stabmixer fein pürieren und auskühlen lassen.
Zutaten Mille Feuille:
- 1 Platte Blätterteig Tk
Zubereitung
Den Blätterteig auftauen lassen, Ausrollen und mit einem Ring ausstechen die Blätterteigkreise zwischen 2 Backpapierbögen legen und ein 2. Blech auflege und im Ofen Bei 180°C15 Minuten Goldgelb backen.
Anrichten
Die Ganache mit Hilfe des Spritzbeutels außen im Kreis auf 8 Blätterteigkreise spritzen und je 4 Punkte auf die Teller. Den Orangensalat in die Mitte der Blätterteigkreise füllen und je 2 Kreise aufeinandersetzen. Den restlichen Salt auf den Tellern verteilen das Sorbet mit einem Löffel oder Eisportionierer ausstechen und unter halb von dem Mille Feuille setzen. Mit Minze ausdekorieren und den Sud angießen.