Grüner Spargel in Sojasauce mit Wasabi-Hollandaise-Schaum

Von Koch/Köchin Mira Maurer

Grüner Spargel passt auch zu asiatischen Aromen, wie dieses Rezept von Köchin Mira Maurer beweist.

1 Bund grüner Spargel
2-3 EL Sojasauce
1 EL Sesam
etwas Öl
Chiliflocken
150 g Butter
Zitronenabrieb
1 TL Wasabi
1 Eigelb
1 Ei
30 ml Reduktion (aus 100 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, 1 Schalotte, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer)
etwas Schnittlauch
2-3 EL Panko (grobes Paniermehl)
Salz und Pfeffer

Anleitung

Spargelstangen vierteln und in einer Pfanne mit Öl anbraten.
Angebratenen Spargel mit Chiliflocken würzen und mir der Sojasauce ablöschen.
Für die Sauce ein Eigelb und ein Ei in einen Topf geben und mit dem Wasabi und der Reduktion auf dem Herd bei mittlerer Stufe zu einem Schaum rühren. Parallel die Butter schmelzen.
Den Herd ausschalten und die Butter langsam tröpfchenweise zu der Eimischung hinzugeben und unterrühren.
Den Schaum direkt auf den Spargel geben oder mit einem Sahnespender besonders fluffig anrichten.
Für das Topping Chili und Zitronenabrieb mit angebratenem groben Paniermehl mischen und auf den Schaum geben.