Zutaten:
Für die Himbeermousse:
1 kg Himbeeren
130 g Zucker
2 EL Zitronensaft
4 Pck. Vanillezucker
7 Blätter Gelatine
250 g Magerquark
500 ml Schlagsahne
Für die Himbeermacarons:
50 g gemahlene blanchierte Mandeln
50 g Puderzucker
30 g Eiweiß (ca. 1 Ei Größe M)
13 g Zucker
etwas rotes Himbeerpulver
Für das Vanilleparfait:
3 Eier
1 Vanilleschote
75 g Puderzucker
250 ml Schlagsahne
1 TL Zitronensaft
Für die Ganache:
40 g Himbeeren
100 g weiße Schokolade
40 ml Sahne
Für den Himbeerspiegel:
300 g TK-Himbeeren oder frische Himbeeren
300 g Puderzucker
Für den Sesamchip:
40 ml Milch
80 g Butter
50 g Zucker
40 g Dextrose
1 Msp. Pektin
100 g Sesam
20 g Mehl
Zubereitung:
Himbeermousse:
Himbeeren waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Mixer geben und kräftig pürieren.
Das feine Küchensieb über eine große Schüssel legen. Die Gelatine Blätter in eine kleine Schale mit kaltem Wasser geben. Darauf achten, dass die Blätter nicht zusammen haften, sondern vereinzelt im Wasser aufweichen können.
Die pürierte Fruchtmasse in das Sieb geben und mit einem Spatel oder großen Löffel so lange rühren und streichen, bis nur noch die Kerne im Sieb verbleiben. Diese dann entsorgen. Das fein passierte Fruchtmus mit 2 Päckchen Vanillinzucker verrühren. Ungefähr 5-6 EL Fruchtmus in einen kleinen Topf geben.
Die Gelatineblätter mit der Hand aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Zum Fruchtmus in den Topf geben. Langsam erhitzen und dabei ständig rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat.
Zum Fruchtmus in die große Schüssel geben und sehr gut unterrühren. Quark zufügen und mit einem Schneebesen gleichmäßig einrühren. Die Sahne mit 2 Päckchen Vanillinzucker steifschlagen.
Die geschlagene Sahne portionsweise mit dem Schneebesen unterheben, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist. Um eine möglichst luftige Mousse zu erhalten, den Schneebesen nur in eine Richtung bewegen, damit die Luftbläschen in der geschlagenen Sahne erhalten bleiben. Mousse auf Dessertgläser verteilen. Mit Deckel verschließen und mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vanilleparfait:
Die Eier trennen und das Eiklar in eine große Schüssel geben und kaltstellen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Zusammen mit dem Puderzucker zu den Eigelben geben. auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dick-schaumig schlagen. Anschließend zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser kalt schlagen.
Als nächstes die Sahne steif schlagen und unter die kalte Eiercreme ziehen. Das Eiklar mit dem Zitronensaft steif schlagen und den Eischnee unter die Eismasse heben.
Die Terrinenform mit etwas Öl auspinseln. Überhängend mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfaitmasse einfüllen und glattstreichen. Mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden völlig gefrieren lassen.
Das Eis etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus der Kälte nehmen. Das Halbgefrorene wieder auspacken, stürzen und die gesamte Folie abziehen. In Scheiben schneiden (am besten mit einem kurz in heißes Wasser getauchtes Messer)
Sesamchips:
Für die Sesamchips die Milch mit der Butter erhitzen, Zucker, Dextrose und Pektin zugeben und kurz kochen lassen. Die Sesamsaat und das Mehl unterrühren und die Masse auf Backpapier dünn ausstreichen. Die Sesamkörner sollten einzeln und dicht in der Zuckermasse liegen. Am besten geht das mit einer Winkelpalette. Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten backen, bis sich die Masse goldbraun gefärbt hat. Abkühlen lassen und in Stücke brechen oder schneiden.
Himbeermacarons:
Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker gut vermischen und noch feiner mahlen. Dazu am besten beides nach und nach in einen Zerkleinerer geben, ordentlich mixen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
Jetzt das Eiweiß mit dem Handmixer schlagen. Wenn es beginnt schaumig zu werden, den Zucker hinzugeben, und wenn alles schön weiß ist, etwas rotes Himbeerpuler hinzugeben, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Es sollte ein fester Eischnee entstehen.
Jetzt die feingemahlene Mandel-Puderzucker-Mischung in 3 Portionen zu der Eiweißmasse geben und mit einem Teigschaber unterrühren.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle kleine Kreise spritzen. Die Macaronschalen für etwa 30 Minuten ruhen lassen und den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ganache:
In der Zwischenzeit die Ganache vorbereiten: Dazu zunächst die Himbeeren mit einem Esslöffel Wasser weichkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Anschließend die weiße Schokolade mit der Sahne schmelzen und verrühren, bis eine gleichmäßige, cremige Masse entsteht. Das Himbeerpüree und eventuell etwas rotes Himbeerpulver oder Lebensmittelfarbe ebenfalls einrühren. Nun die Ganache abdecken und im Kühlschrank etwa 30 bis 45 Minuten fest werden lassen.
Nach der Ruhezeit die Macaronschalen für 14 bis 15 Minuten auf mittlerer Schiene bei 150 °C Ober- und Unterhitze backen. Nach dem Abkühlen die Macaronschalen von dem Backpapier lösen und umdrehen, damit auch die Füßchen trocknen können.
Nun die Ganache noch einmal kräftig umrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Jeweils zwei gut zusammenpassende Schalen suchen, die Ganache auf die Unterseite einer Schale setzen und die zweite Schale draufsetzen.
Nachdem die Macarons noch für etwa 4 Stunden im Kühlschrank waren, sind sie perfekt zum Genießen. Sie halten sich im Kühlschrank etwa 4 bis 5 Tage
Himbeerspiegel:
Himbeeren mit dem Zucker vermischen und pürieren. TK-Himbeeren etwas antauen lassen und dann mit dem Zucker vermischen und pürieren. Himbeermasse durch ein Sieb passieren.
Alle Dessertkomponenten auf dem Teller anrichten und mit Beeren garnieren.