Zutaten:
Für die gegrillte Aprikosen (pro Person):
2 Aprikosen
Olivenöl
Chiliflocken
Kräuter wie: Zitronenysop, Zitronenthymian, Salbeiblatt, Fenchelblatt
Mohnöl
roter Pfeffer
Ingwer
Für die Paprika:
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 kg rote, lange Paprika, halbiert, in lange Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 EL Kapern
Salz, Pfeffer
Für die Rote Bete-Creme:
200 g rote Bete
Kardamom, nach Geschmack
getrocknete Chiliflocken
Salz, Pfeffer
60 g Schalotten
Öl
200 g Crème fraîche
2 EL Cassis-Likör (schwarzer Johannisbeerlikör)
1 EL Butter
Für das Erbsenpüree:
500 g Bioerbsen
ca. 50 ml Sahne
Salz
Chiliflocken
1 Biozitrone, Saft + Abrieb
Für den Wildreis (pro Person):
30 g Wildreis
120 ml Wasser
Salz
Butter
1 TL Orangeat
Wenig Kardamom
Zitronenabrieb
Pfefferminze
karamellisierte Zwiebel
1 Zwiebel
Öl
½ TL Zucker
Außerdem:
6 Stück Burrata-Büffelkäse
3-4 Kumquats
Zubereitung:
gegrillte Aprikosen:
Aprikosen in einer Pfanne mit Olivenöl grillen, bis sie leicht gebräunt sind und Röstaromen erhalten. Halbieren und warm auf die Teller verteilen. Mit Chiliflocken leicht bestreuen und mit Zitronenysop, Zitronenthymian, Salbeiblatt, Fenchelblatt + Mohnöl, roter Pfeffer, Ingwer nach Belieben abrunden.
Paprika:
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch dazu geben. Die Paprikastreifen dann bei mittlerer Hitze unter häufigem Drehen ca. 10 Minuten braten, bis sie medium gegart sind. Nicht zu weich und nicht zu fest. Die Haut soll sich nicht ablösen. Leicht abkühlen lassen. Die Essigkapern zufügen, mit dem Kapernessig ergänzen (nach Geschmack). Pfeffern und salzen, abdecken und über Nacht kühl stellen. Ziehen lassen und ab und zu wenden.
Erbsenpüree:
Frische Erbsen (gefrorene Bioerbsen können auch verwendet werden) in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die schöne grüne Farbe erhalten und in Eiswasser kurz abkühlen. Zitronensaft und Zitronenabrieb nach Geschmack zu geben, auch um die Farbkraft zu erhalten. Leicht salzen, getrocknete Chiliflocken nach Geschmack zugeben. Sahne zugeben, eventuell Wasser zufügen, um eine cremig feste Konsistenz zu erzielen.
Wildreis:
Reis gründlich waschen und in Wasser kurz einweichen. Salzen nach Geschmack. Auf höchster Hitzestufe den Reis aufkochen. Dann Hitze reduzieren und ca. 35 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis er gar und noch leicht bissfest ist. Etwas Butter zufügen.
Mit kleingeschnittenem Orangeat aromatisieren, Kardamom, Zitronenabrieb, Pfefferminze.
Für die karamellisierten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Pfanne mit wenig Olivenöl braun garen. Zucker über die Zwiebelstücke geben. Weiter garen bis der Zucker geschmolzen ist und leicht karamellisiert. Dabei ständig rühren, anschließend unter den Reis heben.
Rote Bete-Creme:
Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser ca. 45 Minuten weich garen. Die Schalotten fein würfeln. Rote Bete auf einem Teller abkühlen lassen, pellen und klein schneiden.
Schalotten in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren glasig dünsten. Cassis und rote Bete zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze durchwärmen.
Mit Salz, Pfeffer, Chili würzen. Kardamom aus den Kapseln nehmen und die Körner im Porzellanmörser fein malen. Vorsichtig zufügen und abschmecken. Das Aroma ist unglaublich.
Rote Bete mit der Butter in einen Küchenmixer geben, nicht zu fein pürieren. Creme abkühlen und in kaltem Zustand nochmals abschmecken. Die Crème fraîche unterheben.
Alle Zutaten schön auf einem Teller anrichten, jeweils einige Scheiben aufgeschnittene Kumquat dazulegen. Außerdem pro Person ein Stück Burrata-Büffelkäse dazu anrichten und alles mit essbaren Blüten dekorieren.