Frühling auf dem Teller: Caroline Autenrieth präsentiert ein Ragout aus grünem und weißem Spargel, serviert mit luftigem Pfitzauf und zarten Schnitzelchen. Einfach, fix fertig und unglaublich gut.
Zutaten
Für die Pfitzauf:
- 2 EL Butter
- 0,5 Bund Petersilie
- 250 g Mehl
- 500 ml Milch
- 4 Eier (Größe M)
- etwas Salz
Für das Spargelragout:
- 500 g Spargel, weiß
- 500 g Spargel, grün
- 3 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 350 ml Gemüsebrühe
- 200 g Sahne
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 0,5 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- 1 Bund Kerbel
- 0,5 Bund Schnittlauch
Für die Schnitzelchen:
- 8 Schnitzelchen, á ca. 65 g, z. B. Schwein, Pute, Hühnchen, Kalb
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Mehl
- 4 EL Butterschmalz
- 0,5 Biozitrone, der Saft davon
Außerdem:
- 12 Pfitzauf- oder Muffinförmchen
- etwas Fett für die Förmchen
Zubereitung
1. Für die Pfitzauf Butter schmelzen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
2. Mehl, Milch, Eier und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben. Flüssige Butter und Petersilie gründlich unterrühren. Den Teig gleichmäßig in den gefetteten Förmchen verteilen.
3. Förmchen auf ein Backblech setzen und im heißen Backofen, bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, auf der mittleren Schiene, ca. 45 Minuten goldbraun backen. Währenddessen die Backofentür nicht öffnen!
4. Für das Spargelragout inzwischen Spargel abbrausen. Weißen Spargel schälen und eventuell holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, evtl. holzige Enden großzügig abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen, die weißen Spargelstücke darin bei schwacher bis mittlerer Hitze sacht andünsten. Mehl darüberstäuben und kurz andünsten.
6. Unter vorsichtigem Rühren mit Brühe und Sahne ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer, sowie Zitronensaft und -schale würzen. Zugedeckt aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Dann die grünen Spargelstücke zugeben und alles zugedeckt weitere ca. 4–6 Minuten – je nach dicke der Stangen – köcheln, bis der Spargel mit noch leichtem Biss gegart ist.
7. Nach 45 Minuten Backzeit den Backofen ausschalten. Pfitzauf im geschlossenen Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
8. Für die Schnitzelchen, das Fleisch flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Schnitzelchen in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
10. Butterschmalz erhitzen. Schnitzelchen darin von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten.
11. Kerbel und Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln. Kerbel fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
12. Kräuter unter das Spargelragout rühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfitzauf aus dem Backofen nehmen, vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf Teller verteilen. Schnitzelchen mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Ragout anrichten und servieren.
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