Neapolitanisches Osterbrot mit Schinken und Ei

Zutaten

Für die Sauerteigmischung :

Für den Hauptteig:

Für Füllung und Belag:

Für die Garnitur:

Außerdem:

Zubereitung

Hinweis: Für 1 Brot (Kastenform ca. 31 cm x 16 cm, ca. 20 Stücke)

Achtung, wer das Anstellgut selbst zubereiten möchte sollte ein paar Tage vorher damit beginnen. Siehe Tipp

1. Für den Vorteig Anstellgut und warmes Wasser (etwa 27–28 Grad) verrühren. Weizenmehl untermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Teigvolumen.

2. Für den Hauptteig 250 ml Wasser auf 48 Grad erwärmen.

3. Vorteig, Mehl, Grieß, Hefe, kalte Butter und das Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten verkneten. Dabei das Öl nach und nach zugeben. Zum Schluss Salz gründlich unterkneten.

4. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

5. Den Teig durchkneten. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigportionen rechteckig, auf eine Größe von ca. 20 x 30 cm ausrollen.

6. Mozzarella abtropfen lassen, zerzupfen und auf mehreren Lagen Küchenpapier zusätzlich abtropfen. Ricotta auf dem Teig verstreichen, dabei rundherum einen ca. 3 cm breiten Rand frei lassen. Schinkenscheiben, Mozzarella, 75 g Grana Padano und die hartgekochten, geschälten Eier auf dem Teig verteilen.

7. Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen, dabei darauf achten, dass die Füllung seitlich und am Ende nicht aus dem Teig herausquillt.

8. Eine Kastenform (ca. 31 cm mal 16 cm) fetten. Den Teig in die Form legen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.

9. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei eine flache hitzebeständige Schale auf dem Backofen mit erhitzen.

10. Das Osterbrot mit einem scharfen Messer durchschneiden. Beide Hälften mit der Schnittfläche nach oben in die Backform legen. Abdecken und weitere ca. 50-60 Minuten ruhen lassen.

11. Die Form auf der mittleren Schiene in den heißen Backofen schieben. Etwa 100-150 ml Wasser in das Schälchen auf den Backofenboden gießen (Achtung, heißer Wasserdampf!). Die Backofentür rasch schließen. Das Osterbrot ca. 45-50 Minuten goldbraun backen.

12. Form aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und das Brot lauwarm abkühlen lassen. Brot aus der Form lösen und am besten noch lauwarm servieren. Mit Schinkenscheiben und Käse garnieren, in Stücke schneiden und servieren.

Tipp: Beim Anstellgut handelt es sich um eine Starterkultur für den Sauerteig. Dafür gibt es drei Möglichkeiten: 1. Beim Bäcker des Vertrauens hausgemachten reifen Sauerteig kaufen oder in Supermärkten oder Bioläden gebrauchsfertige Sauerteige kaufen - wahlweise flüssig oder als Pulver.

Wer das Anstellgut selbst machen möchte, geht folgendermaßen vor: Am ersten Tag 100 g Roggenmehl (Type 1150) und 100 g lauwarmes Wasser (ca. 30 Grad) in einer Schüssel (mit Deckel) verrühren. Alles für 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26 bis 28 Grad) reifen lassen. Am nächsten Tag den Ansatz mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (ca. 30 Grad) verrühren. Diese wieder zugedeckt 24 Stunden an einem Warmen Ort reifen lassen. Diesen Vorgang auch am dritten und vierten Tag wiederholen. Am fünften Tag ist das Anstellgut fertig. Es sollte angenehm und leicht säuerlich duften. Riecht zu sauer oder stechend ist es nur noch gut für den Mülleimer. Das gelungene Anstellgut ist jetzt reif, für die Zubereitung eines Sauerteigs. In einem verschlossenen Schraubglas kann das Anstellgut etwa 7 Tage im Kühlschrank lagern. Im Tiefkühler bleibt der Vorrat mehrere Monate haltbar. Gewünschte Menge dann nach Bedarf auftauen.

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