Jörg Schmid macht eine Focaccia, die doppelt gebacken wird. Mit Tomatenpüree, Mozzarella und Parmesan belegt - ein extra knuspriger Hochgenuss.
Zutaten
Für den Teig:
- 125 g Kartoffel, gekocht
- 500 g Weizenmehl Type 550 (alternativ 50 g 550 ersetzen durch Semola)
- 2,5 g Hefe, frisch
- 13 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 125 g Vollmilch
- 250 g Wasser, kalt
Olivenöl-Salzmischung:
- 65 g Olivenöl
- 15 g Wasser
- 2 g Salz
Außerdem:
- 75 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft, gehackt, nach Belieben
- 1 EL Rosmarin, gehackt, nach Belieben
- 1 EL Thymian, gehackt, nach Belieben
Für den Belag:
- 1 Dosen Tomaten
- 200 g Mozzarella
- 100 g Parmesan
- 1 Topf Basilikum
Zubereitung
1. Kartoffeln schälen, abbrausen und ca. 15 Minuten weich garen alternativ gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden.
2. Für den Teig die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einer Gabel fein zerdrücken und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.
3. Mehl, Hefe, Salz, Öl, Milch und Wasser zugeben und alles, zu einem sehr weichen, plastischen Teig verkneten. Nach Wunsch jetzt auch Rosmarin und Thymian und getrocknete Tomaten in den Teig einarbeiten. Da es sehr lange dauert bis der Teig anfängt Bindung zu bekommen, kommt die Knetdauer sehr auf die verwendete Maschine an. Empfehlung: 12 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf der hohen Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 25 Grad liegen (Küchenthermometer).
4. Den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel geben, direkt in den Kühlschrank stellen und über Nacht, mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Den Teig evtl. vorher noch dehnen und zusammenfalten.
5. In der Zwischenzeit für die Olivenöl-Salzmischung, Öl, Salz und Wasser verrühren.
6. Den gekühlten Teig auf ein geöltes Backblech geben und mit allen zehn Fingern vorsichtig nach außen drücken, bis die Blechgröße erreicht ist (alternativ drei runde Fladen formen, entspannen lassen und ebenfalls rund nach außen drücken).
7. Die Olivenöl-Salzmischung zunächst gleichmäßig auf dem Teig verteilen und sanft einmassieren.
8. Danach weitere ca. 40 Minuten gehen lassen.
9. Anschließend den Teig, wenn er auf dem Backblech ist, im Backofen auf der untersten Schiene bei 250 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 15-20 Minuten backen. Alternativ die Fladen auf einem vorgeheizten Backstein, auf dem Backofenboden, bei 250 Grad Ober- und Unterhitze, etwa 12 Minuten backen.
10. Inzwischen, die Dosentomaten kurz pürieren. Mozzarella kleinschneiden, Parmesan reiben.
11. Backblech bzw. Fladen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.
12. Focaccia mit den pürierten Tomaten bestreichen. Mit Mozzarella belegen und Parmesan darüberstreuen.
13. Das Backblech bzw. die Fladen erneut, im unteren Backofendrittel bzw. auf dem Backstein, weitere ca.10 Minuten backen.
14. Backblech bzw. Fladen herausnehmen, kurz ruhen lassen. Mit Basilikum bestreuen und servieren.
