Mörser & Co. – Küchenhelfer rund um Kräuter

Kräuter sind bereits im Frühling voll mit Aromen und ätherischen Ölen. Aktuell finden wir in unseren Gärten Bärlauch, Schnittlauch, überwinterten Rosmarin und Salbei. Die ersten Pfefferminztriebe, Zitronenmelisse, Liebstöckel und Majoran zeigen sich.

Einsatzmöglichkeiten

Jede Speise kann mit frischen Kräutern veredelt werden. Rosmarin, Majoran und Thymian können mitgekocht werden - Basilikum, Schnittlauch und Petersilie entfalten ihr volles Aroma, wenn man es am Ende des Kochens über die Speisen gibt bzw. dazu tut.

Für die Hausapotheke: Blätter von Spitzwegerich, Lavendel, Zitronenmelisse und Salbei helfen zerkleinert bei Juckreiz oder geschwollenem Gewebe.

Garten: Mit Wasser angesetzte Brennnesseln wirken als Dünger und Pflanzenschutz.

Frische Kräuter verarbeiten/Küchenutensilien

Die meisten Kräuter schmecken frisch geerntet am besten. Um frische Kräuter zu lagern, die Pflanzen leicht abspülen, abschütteln und in Küchenkrepp eingerollt im Kühlschrank aufbewahren. Für die Verarbeitung in der Küche stehen verschiedene Hilfsmittel zur Verfügung.

Kräuterschere: Mit einem Schnitt gleich mehrere Stängel Schnittlauch oder andere Kräuter schneiden und klein machen. Ausgestattet mit 5 Klingen ist sie besonders effizient.

Kräuterabstreifer: lästiges Abzupfen von Rosmarin und Thymian entfällt mit diesem Hilfsmittel, das ebenfalls für Petersilie, Liebstöckel etc. geeignet ist.

Kräutermühle: Mit ihrer Hilfe können vor allem Brennnesseln zermahlen werden – und man kann sicher sein, dass die Brennhaare zerquetscht werden. Aber auch andere Kräuter können mit ihrer Hilfe gemahlen werden.

Wiegemesser: Die Kräuter liegen idealerweise in der Mulde eines Holzbrettes und mit dem Wiegemesser werden sie schnell und einfach zerschnitten und somit nicht zerquetscht. Die jeweiligen Knäufe am Messer sorgen für eine sichere Handhabung der Messerklingen.

Mörser: Der Mörser ist vor allem für Gewürzmischungen und getrocknete Kräuter geeignet, aber auch mit frischen Kräutern, wie Rosmarin, Thymian und Salbei lassen sich mit etwas Öl Gewürzpasten herstellen. Der Mörser sollte aus einem harten Material sein. Hier haben sich Granit oder Keramik bewährt. Durch die steile Form der Schale fallen die Kräuter immer wieder in die untere Mitte, wo sie mithilfe eines möglichst schweren Stößels zermahlen werden. Der größte Vorteil hierbei ist, dass der Feinheitsgrad der Paste kontrolliert werden kann. Je schwerer die Schale und der Stößel sind, desto weniger ist der händische Druck erforderlich. Die Innenseite sollte immer rau sein, damit der Stößel eine gewisse Angriffsfläche hat.

Kräuter haltbar machen

1. Kräuter vakuumieren und einfrieren

Vor allem Bärlauch eignet sich gut dafür, da der sehr starke, eigene Geruch dann komplett „eingeschlossen“ ist – aber man immer frischen Bärlauch hat, wenn man ihn verwenden möchte.

Einfacher geht es natürlich auch, indem man Kräuter wie bspw. frische Petersilie einfach hackt, in einen Eiswürfelbehälter presst und mit Wasser auffüllt und einfriert.

2. Stellt man Pestos her, kann man die auch sehr gut einfrieren.

3. Trocknen/Dörren

• Kräuterzweige von Rosmarin, Oregano, Minze oder Salbei mit etwas Küchengarn zusammenknoten und an einem trockenen Ort für ca. 2 – 4 Wochen aufhängen. Anschließend abzupfen und in einem luftdichten Glas aufbewahren. Bildet sich Kondenswasser ist ein Nachtrocknen erforderlich.
• Besonders schonend geht es auch im Dörrautomaten. Bei 40°Grad für 2-6 Stunden, je nach Wassergehalt der Kräuter, auf einem Dörrsieb trocknen. Bei der Dörrprobe sollten sie zwischen den Fingern zerbrechen. 

4. Salzen:

• Kräuter können auch mit Salz gemischt werden und zu einer Paste verarbeitet werden. Somit hat man immer eine fertige Kräutermischung zur Hand. Einfrieren der Mischung ist von Vorteil. Für 100 Gramm Grünes werden 15 g Salz benötigt. Die Mischung anschließend in gründlich gereinigte Schraubgläser füllen, fest eindrücken und kühl aufbewahren oder einfrieren. Die Farbe bleibt beim Einfrieren erhalten. Durch den hohen Salzgehalt kann die Mischung nicht richtig durchfrieren und ist somit immer bereit zur Verwendung.
• Eine weitere Möglichkeit: Rosmarin bei Zimmertemperatur trocknen lassen und mit grobem Meersalz im Mörser zerstoßen, bis sich alles gut miteinander verbindet. Gleichzeitig werden so die ätherischen Öle freigesetzt, die jetzt schön in das Salz übergehen können. In einem Schraubglas aufbewahrt, hält sich das Salz jahrelang.

5. Einlegen:

• Bärlauchblätter fein geschnitten vollständig mit Öl bedecken und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. zwei Wochen.
• Würziges Kräuteraroma lässt sich besonders gut mit Essig oder Öl konservieren. Kräuter waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen mit Essig oder Öl in luftdicht verschließbare Flaschen oder Gläser geben. Vier Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei Essig können die Kräuter einfach in der Flasche verbleiben, bei Öl die frischen Kräuter nach zwei Wochen absieben und das Öl kühl aufbewahren. Ihr hoher Wassergehalt würde zur Schimmelbildung führen.

Im Studio: Martina Schäfer, hauswirtschaftliche Fachberaterin