Zwei Metzger zerlegen Schweinefleisch (Foto: SWR, © SWR / Cordula Stadter)

Ernährung und Gastronomie

Was ist drin in der Wurst und wie überstehen zwei Wirte die Corona-Krise?

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Was essen wir eigentlich, wenn wir Wurst zu uns nehmen? Und wie kommen zwei Wirte aus dem Südwesten durch die Corona-Krise? Zwei Dokus im SWR Fernsehen zeigen es.

Mit den Dokus „Deutschland, Deine Würste“ und „Wirte in der Krise – Der Kampf der Gastronomen ums Überleben“ fragt das SWR Fernsehen am Mittwoch, 23.2.2022, was man eigentlich zu sich nimmt, wenn man Wurst isst, und wie zwei Wirte im Südwesten in Zeiten der Pandemie durch ihre wohl prägendste Lebenskrise kommen. Die Filme sind am Vortag ab 18 Uhr in der ARD Mediathek zu sehen.

Deutschland ist Wurstweltmeister - Aber was ist drin im Produkt?

Deutschland ist Wurstweltmeister. Nirgendwo sonst gibt es so viele Wurstsorten wie bei uns. Jeder Deutsche verzehrt davon pro Jahr 30 Kilo – vor allem Brühwürste wie Wiener, Lyoner oder Fleischwurst. Ein Großteil dieser Produkte kommt aus der Fabrik, oft als Massenprodukt im Preiskampf der Lebensmittelindustrie. Doch was essen wir da eigentlich?

Methode „Nose to Tail“ verarbeitet das komplette Tier

Wurst wird seit jeher nicht aus den edelsten Teilen gemacht, sondern aus dem, was beim Zerlegen übrigbleibt. Ein durchaus sinnvoller Ansatz, um möglichst das komplette Tier zu verwerten, sagt Handwerksmetzger Andreas Harth, der seinen Betrieb bei Mainz schon in siebter Generation führt. Viele seiner Kolleg:innen haben in den vergangenen Jahren aufgegeben, weil sie keinen Nachwuchs finden und weil sie im Preiskampf gegen die Discounter mit ihren großen Fleischtheken nicht mehr mithalten konnten.

Tricks der Lebensmittelchemie versus altes Wurst-Wissen

Der Druck, möglichst billig zu produzieren, hat Konsequenzen für die Wurstherstellung. „betrifft“-Autorin Cordula Stadter fragt nach, in Fleischfabriken, bei Handwerksmetzgern und Lebensmittelkontrolleuren. Sie bekommt seltene Einblicke in einen großen Schlachtbetrieb und erfährt, wie aus Schwein- und Rindfleisch Industriewurst in der Dose wird. Ihr Film entlarvt im Labor die Tricks der Produzenten und entdeckt altes Wurst-Wissen neu. Etwa auf dem Hof von Bauer Armin Schröder, wo zwei schwäbisch-hällischen Landschweinen von Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall fachgerecht geschlachtet, zerlegt und zu Wurst verarbeitet werden. Nach alter Tradition, ohne Zusatzstoffe und Tricks der Lebensmittelchemie.

Gastronomen kämpfen ums Überleben

Unvorstellbar: Ein Sternekoch muss das Kochen wieder neu erlernen! Ein Herzinfarkt nach dem ersten Corona-Lockdown 2020 hat den Freiburger Gastronom Sascha Weiss von der „Wolfshöhle“ von heute auf morgen aus der Bahn geworfen. Seitdem erinnert er sich nicht mehr an seine virtuosen Kochkünste. Mit großer Unterstützung seiner Ehefrau Manuela will er sich zurück ins Leben kämpfen. Auch der Mainzer Koch Dominik Römer vom Restaurant „Madoro“ kämpft ums Überleben. Als wären die finanziellen Verluste durch Corona nicht schon schwer genug zu verkraften, verletzt er sich gerade, als es wieder aufwärts geht, bei einem Sturz schwer am Knie. Und eine OP in Coronazeiten ist erstmal nicht so schnell in Sicht. Pandemie und Lebenskrise auf einmal – kann man das überhaupt schaffen? Für die Reportage haben die Autoren Jürgen Schmidt, Heiner Behring und Ingo Behring die Gastronomen zwei Jahre lang durch ihre wohl prägendste Lebenskrise begleitet. Werden sie es schaffen?

Programmtipp:

„betrifft: Deutschland, Deine Würste – Was essen wir da eigentlich?“ am Mittwoch, 23. Februar 2022, ab 20:15 Uhr im SWR Fernsehen. Anschließend ab 21 Uhr die Langzeit-Dokumentation „Wirte in der Krise – Der Kampf der Gastronomen ums Überleben“.

Die Filme sind am Vortag ab 18 Uhr in der ARD Mediathek abrufbar.

Zwei Metzger zerlegen Schweinefleisch (Foto: SWR, © SWR / Cordula Stadter)
Philipp Brauch (vorne) und Dieter Mayer zerlegen das noch schlachtwarme Schweinefleisch. Aus den Abschnitten machen sie Würste. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Metzgermeister Dieter Mayer kocht frisch geschlachtetes Bauchfleisch und Wamme für Blut- und Leberwürste. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Beate Vogelsang, stellvertretende Geschäftsleitung des Lebensmittelinstituts KIN in Neumünster, untersucht Wurstproben aus den Testkäufen für die Sendung. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Rinderzüchterin Eva Koch mit ihren Tieren auf der Weide. Für sie ist Freilandhaltung die einzig sinnvolle Art Fleisch zu produzieren. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Metzgermeister Andreas Harth füllt das gekutterte Brät in die Wurstfüllmaschine. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Metzgermeister Andreas Harth stellt eine Mainzer Spezialität her: Fleischwurst im Ring. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Arbeiter am Fließband bei der Zerlegung. Etwa 22.000 Schweine werden bei Simon-Fleisch in der Woche geschlachtet. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Ein seltener Einblick in die Fleischverarbeitung: Dreharbeiten bei Simon-Fleisch in Wittlich. © SWR © SWR / Cordula Stadter Bild in Detailansicht öffnen
Der Freiburger Gastronom Sascha Weiss hat sich nach einem Herzinfarkt nach dem ersten Corona-Lockdown wieder zurück ins Leben gekämpft. © SWR © SWR Bild in Detailansicht öffnen
Sascha Weiss in der Küche der "Wolfshöhle" in Freiburg. © SWR © SWR Bild in Detailansicht öffnen
Gastronom Sascha Weiss und seine Frau Manuela in der Rehaklinik. © SWR © SWR Bild in Detailansicht öffnen
Sascha und Manuela Weiss in der Küche im „Rädle“ in Freiburg. © SWR © SWR Bild in Detailansicht öffnen
Gastronom Sascha Weiss. © SWR © SWR Bild in Detailansicht öffnen

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