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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Calisson - vorweihnachtliche Konfitüre aus Aix-en-Provence

Stand
Autor/in
Jörg Armbrüster

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Der Calisson d'Aix gehört zu den 13 traditionellen französischen Weihnachtsdesserts und ist viele Jahrhunderte alt. Zutaten der gelben Teigpaste sind Mandeln, kandierte Melonen und Orangen. Der Legende nach soll die Leckerei von einem Zuckerbäcker stammen, der das rautenförmige Konfekt für eine adelige Hochzeit kreierte. Auf die Frage wie das Gebäck heißt, soll er im provenzalischen Dialekt geantwortet haben: „Di câlin souns“ – was so viel wie Umarmung bedeutet.

Rezept: Calissons d‘Aix

Für die Grundmasse:

100 g Mandelpuder
75 g Puderzucker
80 g kandierte Melonen
20 g kandierte Orangen
10 g kandierte Zitronen
1 kandierte Clementine
1 TL Orangenblütenwasser
1 Tropfen Bittermandeln Aroma

Alle Zutaten zu einem pastösen, homogenen Teig mixen (sehr mühsam, da alles sehr klebrig wird)

 

Für die Zuckerglasur:  

1 Eiweiß
125 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft 

Den Teig auf eine dünne Oblate verteilen und mit einer Calisson-Form austechen.

Jeden Calisson mit der Zuckerglasur auf der Oberfläche bepinseln und dann an der Luft trocknen lassen.

 

Rezept: Clementinen – Calissons d’Aix Konfitüre

1 kg korsische Clementinen, alternativ Mandarinen
250 g Calissons d’Aix 

Die Clementinen heiß abwaschen und mit der Schale in Stücke schneiden, dabei alle Kerne entfernen.
Die Calissons ebenfalls würfeln und zusammen in einem Topf langsam erwärmen. Dabei immer umrühren.

Über Nacht abkühlen lassen und anderntags nochmals aufkochen. Mit einem Stabmixer (nicht ganz fein) pürieren und eine Gelierprobe machen.

Nochmals aufkochen und in sterile Gläser füllen.

Diese Konfitüre ergänzt die 13 Desserts der Provence, sie passt auch auf eine Brioche zum Frühstück. Aber sie fügt sich ebenso gut zu Wildgerichten und ganz besonders zur gebratenen Entenbrust.

 

Und noch ein Extratipp:

Als Topping für einen halbwarmen Milchreis als winterliches Dessert macht diese Konfitüre eine ganz besonders gute Geschmacksfigur. Vor allem wenn die Kuhmilch durch aromaintensive Kokosmilch ersetzt wird.

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Autor/in
Jörg Armbrüster