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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Tofu, besser als sein Ruf

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AUTOR/IN
Silke Arning

Tofu hat den schlechten Ruf, nach nichts zu schmecken. Unverständlich für Genussforscher Prof. Thomas Vilgis, der mit einem leichten Trick Tofu sehr aufnahmefähig für alle möglichen Geschmacksrichtungen machen kann.

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Er schätzt ihn vor allem wegen seiner Textur und den wertvollen Proteinen. Dazu passt das Grün von Möhren und anderem Gemüse, das viel zu schade ist zum Wegwerfen.

Rezept: Schnittfester, hausgemachter Tofu

Zutaten:
1 l Sojamilch, ungesüßt
1 TL Nigari (Magnesiumchlorid aus dem Naturkostladen)
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Nigari und Salz in eine große Schüssel geben.
Sojamilch erhitzen und in die Schüssel mit dem Gerinnungsmittel geben, mit dem Schneebesen vorsichtig umrühren.
Etwa 20 Minuten stehen lassen und gerinnen lassen.
Ein Seihtuch oder sauberes, nicht nach Waschmittel oder Weichspüler riechendes Geschirrtuch in ein Sieb geben und die geronnene Sojamilch abgießen.
Wasser möglichst stark auspressen und ggf. unter einem schweren Topf zu einer runden Form pressen.
Die Molke kann getrunken werden oder als Suppengrundlage dienen.

Rezept: Grünpüree mit Pekannuss und Tofu

Zutaten:
Grün von einem Bund Karotten
Lauchgrün einer Stange Lauch
1 Stängel Bleichsellerie (oder das Grün einer Knolle)
1 kleine Zwiebel
2–3 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Buchweizen
50–80 ml (je nach Konsistenz) Öl von gerösteten Sesamkernen
1 EL sehr gute Sojasauce
1 TL helle Misopaste
1 EL Sherryessig
½ TL geriebener Muskatnuss
1 TL grüner Pfeffer (nicht eingelegt)
Salz
ggf. 50-100 ml Gemüsebrühe als Pürierhilfe
200-300 g Naturtofu
ca. 10 Pekannusskerne

Zubereitung:
Sonnenblumenkerne und Buchweizen in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett anrösten.
Sellerie, Karotten- und Lauchgrün waschen und grob hacken.
Zwiebel schälen und würfeln.
Zwiebel in dem Sesamöl andünsten, Gemüse und Salz zugeben.
Zusammenfallen lassen und weich dünsten.
Zum Pürieren in einen Mixer geben (oder, falls vorhanden, alles gleich im Thermomix zubereiten) und zusammen mit den Sonnenblumenkernen, dem Buchweizen, der Misopaste, dem Essig und mit grünem Pfeffer sehr glatt pürieren.
Falls für das Pürieren und die Textur notwendig, mit etwas heißer Gemüsebrühe nachhelfen.
Tofu würfeln und in etwas Sesamöl kurz anbraten.
Pekannüsse in nicht zu kleine Stücke brechen.
Das Püree auf vorgewärmten Tellern ausstreichen und mit den Tofuwürfeln und Nüssen garnieren.

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Silke Arning