Gastro Jet

Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Schweinebäckchen

Stand
Autor/in
Thomas Vilgis

Audio herunterladen (5,1 MB | MP3)

Schweinefleisch hat in der Küstenregion im Süden Frankreichs, die sich von der Provence bis zu den Pyrenäen und der spanischen Grenze erstreckt, einen hohen Stellenwert. Vor allem das Backenfleisch, die Schweinsbäckchen, sind sowohl in der französischen wie auch der katalanischen Küche eine Delikatesse.

Das besondere an der Zubereitung des Muskelfleisches ist, dass es mehrere Stunden in Dessertwein aus Banyuls geschmort wird. Das verleiht dem Fleisch einen ranzigen Geschmack, den sogenannten „goût du rancio“. Ein Aroma, das an Sherry oder Jura-Weine erinnert, die oxidativ reifen.

Rezept: Galtes au Banyuls

Zutaten:
8 Schweinebäckchen
4 Knoblauchzehen
3 Karotten
Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin
1 Lauch
2 Zwiebeln
200 ml Banyuls (roter Dessertwein aus Banyuls)
200 ml sehr kräftiger Rotwein aus dem äußersten Südwesten Frankreichs

20 ml Glas Cognac oder Armagnac
500 ml sehr kräftige Rinderbrühe

Salz und Pfeffer
4 Esslöffel Olivenöl
etwas Mehl
4 Kartoffeln

20 ml Glas Cognac oder Armagnac
500 ml sehr kräftige Rinderbrühe

Zubereitung:
Zunächst alle Schmorzutaten vorbereiten:
Karotten, Lauch, Zwiebeln schälen und in Julienne schneiden - Knoblauch schälen und hacken. Jedes Bäckchen gut salzen, pfeffern.

Öl in einem schweren Schmortopf auf der Kochplatte erhitzen und auf jeder Seite scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Karotten, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in diesem Topf anbraten. Kräuter hinzufügen und ca. 10 Minuten dünsten.

Bäckchen hinzufügen und den Cognac (oder Armagnac) angießen, dabei gut umrühren und den Alkohol weitgehend verdampfen lassen.
Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten dünsten.

Backofen auf 130 °C vorheizen.

Die Bäckchen umdrehen und mit Banyuls und dem Wein ablöschen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Jetzt die Brühe zugeben.

Abdecken und ca. 2 Stunden bei sehr geringer Hitze schmoren.
Gegen Ende der Schmorzeit den Ofen auf 180° vorheizen.

Während der Schmorzeit die Kartoffel schälen und ganz dämpfen. Die Backen herausnehmen und in eine Auflaufform legen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und die Backen damit überziehen. Kartoffeln auf die Bäckchen legen - in den Ofen schieben und 5 Minuten gratinieren lassen.

Sehr heiß und dampfend servieren.

Stand
Autor/in
Thomas Vilgis