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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Briegelschmiere

Stand
Autor/in
Silke Arning

Die Briegelschmiere ist ein Partyklassiker aus dem Schwabenland. Schmiere - der Name ist Programm, es handelt sich um einen Brotaufstrich.

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Eine deftige Leckerei, entweder mit Schinken und aromatischem Emmentaler-Käse, oder vegetarisch mit Räuchertofu und raffiniert gewürzt. Geschmiert wird auf Seelen - die urschwäbischen Kümmelstangen, die es natürlich auch selbst zu backen gilt. Ist gar nicht schwer, weiß unser Genussforscher Thomas Vilgis.

Rezept: Briegelschmiere auf schwäbischen Seelen 

Briegel / Seelen

Zutaten für den Teig (ca. 8 Seelen):
600 g feines Dinkelmehl
10 g frische Hefe
12 g feines Salz
350 ml Wasser (kalt)
50 ml Wasser (kalt)

Zum Bestreuen:
1-2 EL Brezelsalz (sehr grobes Salz)
1-2 EL ganzer Kümmel 

Mehl, Hefe und feines Salz mit 350 ml kaltem Wasser vorsichtig mit einem Teigschaber vermengen, also nicht stark kneten, solange bis sich das Gluten gebildet hat (etwa 6 bis 8 Minuten).

Danach das restliche Wasser hinzufügen und mit den Händen weiterkneten, bis der Teig glatt, weich und leicht klebrig ist. Je nach Charge noch mit etwas Dinkelmehl korrigieren.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit Folie gut bedecken, sodass kein Wasser verdampfen kann, und im Kühlschrank über 24 Stunden fermentieren lassen (mindestens 8 Stunden).

Anderntags 8 „Seelen“ formen, also unregelmäßige länglich geformte Teiglinge, und auf ein Blech mit Backpapier geben. Nochmal bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde fermentieren lassen, dann mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen.

Während der Stückgare den Ofen auf 250 °C vorheizen, die Seelen hineingeben und ca. 20 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofenhitze auf 220 °C herunterregeln und die Seelen fertigbacken.

 

Briegelschmiere (omnivor)

200 g gekochter Schinken (fein gewürfelt)
200 g Emmentaler (gerieben)
150 g fester Schmand (wahlweise Crème fraîche)
Etwas Sahne zum Konsistenz („Schmiere) korrigieren.
Frische Kräuter (nach Belieben, traditionell wäre Schnittlauch)

Briegelschmiere (vegan)

200 g Räuchertofu
200 g Hafer“Joghurt“ (schnittfest)
1 TL geräucherter Paprika
1 TL Räuchersalz
1 TL Pilzpulver
Seidentofu zum Konsistenz einstellen
Frischer Thymian zum Bestreuen (unterstreicht die Rauchnoten)

Bei beiden Varianten alle Zutaten, bis auf die Kräuter, zu einer streichbaren Masse verrühren und auf die aufgeschnittene Briegel geben. Mit Kräutern bzw. Thymian bestreuen.

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Autor/in
Silke Arning