Zurzeit ist er wieder in schattigen, feuchten Wäldern anzutreffen: der Bärlauch. Jene Pflanze aus der Familie der Lauchgewächse, die wegen ihres Duftes auch als wilder Knoblauch bekannt ist. Frisch wird Bärlauch gerne für Pesto, Suppen, Kräuterbutter oder Salate verwendet. Aus ihm lässt sich aber auch „Tabak“ herstellen: nicht zum Rauchen, sondern zum Würzen. Was es damit auf sich hat, das weiß unserer Genussforscher Prof. Thomas Vilgis.
Trocknen im Dörrautomaten
Zutat:
500g Bärlauch, frisch gesammelt oder vom Markt
Vorgehen:
Den Bärlauch auf die Gitter in einem Dörrautomaten verteilen und bei 40 °C auf 200 g dörren.
In einem mittleren Vakuumbeutel (200x300mm) vakuumieren und für 5 Tage ebenfalls bei 40 °C im Dörrautomaten fermentieren.
Den Beutel für weitere 5 Tage im Kühlschrank im Gemüsefach (bei 1 °C ) reifen lassen.
Den gepressten Bärlauch entnehmen und bei 40° fast vollständig trocknen lassen, luftdicht verschlossen und kalt lagern.
Der Aufwand lohnt sich: der „Tabak“ ist über ein Jahr haltbar. Vor allem bietet er als Geschmacksverstärker in Risotti oder auch in Pastagerichten ausgezeichnete Dienste. Auch zu Fischgerichten passt er hervorragend. Er gibt jedem Fond, jeder Sauce oder auch feingehackt sogar jedem Leberwurstbrot eine ganz ungewöhnliche Note.
Rezept: Pfälzer Lewerworschtbrot mit Bärlauchtabak
Zutaten:
4 Scheiben sehr kräftiges Sauerteigbrot
100 g Leberwurst (am besten Geflügel, z.b aus Gänselebern)
4 TL Bärlauchtabak, sehr fein gehackt
Zubereitung:
Die Leberwurstbrote zubereiten und den Bärlauchtabak darauf verteilen.
Mit einem Glas Riesling genießen.