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Statt Burger-Ketten aus USA Trend zum Edel-Burger

Die Lust der Deutschen auf Fleisch ist ungebrochen. Immer mehr Menschen zahlen für hochwertiges Fleisch auch höhere Preise. Burger boomen - wenn sie nicht von amerikanischen Ketten kommen.

Ein Hamburger

Burger aus hochwertigen Zutaten aus der Region liegen voll im Trend

Ein Bericht von Alfred Schmit, SWR Wirtschaft und Soziales

Lukas Möller hat sich selbständig gemacht. In der Karlsruher Innenstadt, eine Straße neben der Fußgängerzone mit ihren Kinos, Cafés und Geschäften, hat er im Januar sein Restaurant "Deli Burgers" eröffnet. Auf Tischen aus Naturholz verspeisen die Gäste hier Rindfleisch-Burger - gerne mit Röstzwiebeln, Tomate und Salat. Das Ganze in einem Brötchen, das aus Brioche-Teig gebacken ist, dazu Pommes Frites aus Pfälzer Kartoffeln und hausgemachte Soßen.

Für Vegetarier gibt es Gemüse-Burger, aber das Fleisch ist eindeutig beliebter. Um die tausend Kilo Fleisch bekommt Lukas Möller pro Monat geliefert - direkt aus der Region, wie fast alle Zutaten. Die Monats-Umsätze sind im fünfstelligen Bereich und damit doppelt so hoch wie Möller das in seinem Business-Plan erwartet hatte.

Lukas Möller: "Unser Star ist natürlich das Fleisch. Das ist bei uns 180 Gramm reinstes Rindfleisch, hier aus der Region aus dem Umkreis von 100 Kilometern um Karlsruhe, beziehungsweise Malsch-Völkersbach." Dieses Fleisch wird zwei Mal am Tag frisch gewolft. Das ist der Grund, warum Möller seine Burger auch medium oder englisch gebraten anbieten kann.

Reich werden - geht nur bei der Burger-Kette

Ein paar Schritte weiter in seinem Büro steht die erste Quartals-Bilanz im Aktenordner. Beim Lesen behält Möller zwar seine gute Laune, aber die Gewinne sprudeln nicht so gut wie der Umsatz. "Unsere Personalkosten liegen bei 50 Prozent, unser Wareneinsatz liegt bei 30 Prozent. Das wird sich auch nicht ändern, weil wir mit hochwertigen Produkten arbeiten. Wir sind auch auf ein gutes Team angewiesen, anders funktioniert das nicht. Also werde ich damit nie wirklich reich werden. Das ist mir auch bewusst geworden. Ich denke, wenn man wirklich reich werden will, wird man Franchisenehmer bei Anderen."

100 Burger in 40 Tagen

Natur-Holz statt Durchschnitts-Plastik

Franchise-Ketten wie "Hans im Glück" oder "LiebesBeef" haben den Trend zu Burger-Restaurants mit hochwertigem Fleisch und Wohlfühl-Atmosphäre ebenfalls erkannt. "Hans im Glück" hat für das laufende Jahr 40 Neueröffnungen geplant. Die Einrichtung der ersten Filialen mit echten Birken-Baumstämmen war schon optisch ein Kontrast zu alten Burger-Ketten mit ihren Wartesaal-Stühlen, die am Boden festgeschraubt sind.

Falls die Betreiber der einzelnen Läden allerdings so reich werden wollen wie mit einem Gold-Esel, müssten die Gästezahlen schon hoch sein, meint Bernd Biehl, Vize-Chefredakteur der Lebensmittelzeitung. Denn die Kleinen kommen kaum auf den Filial-Umsatz der großen Ketten mit ihren langen Öffnungszeiten und industriell gefertigten Zutaten.

Entscheidend: Gutes Personal - witzig und effizient

Tofu-Burger auf einem Teller angerichtet.

Tofu-Burger - dem Original sehr ähnlich

Ein wichtiger Punkt ist das Personal, sagt Biehl. Kleine Burger-Restaurants brauchten Leute mit Leidenschaft am Grill und Sinn fürs Geschäft. "Die Qualität der Zutaten kann man einfach definieren - aber die Qualität des Personals vor Ort, das ist der Knackpunkt. Es müssen junge Leute sein, die einerseits diesen alternativen Witz versprühen, damit man sich wohlfühlt - und trotzdem müssen sie richtig hocheffizient arbeiten und aufs Geld schauen.

Das ist nicht so einfach. Das sind keine Luschis oder Schlappis mit Öko-Touch, die solche Läden betreiben - sondern ganz hochprofessionelle Leute, die wirklich richtig arbeiten. Das muss man als System auch umsetzen können."

Besserverdienende und kreative Männer bevorzugen Edel-Burger

100 Burger in 40 Tagen

Der Biss in den Burger - ein Traum

Kleine Läden, meist in angesagten Stadtvierteln, haben zurzeit Zulauf, hat Biehl festgestellt - ob Franchise-Kette oder komplett eigenständig. Die Rechnung für einen Burger mit Fritten und Getränk liegt meist um zwölf bis 15 Euro. Werden sie den großen Ketten Marktanteile wegnehmen?

Bernd Biehl: "Nicht wirklich, würde ich sagen. Es sind doch weitgehend andere Zielgruppen, die sich bei diesen neuen und auch wesentlich teureren Burger-Buden treffen. Es sind junge, eher besserverdienende, oder kreativ arbeitende Männer. Natürlich sind auch ein paar Frauen dabei, aber hauptsächlich sind es doch die Kerle. Da gibt es sicher nur wenige Überschneidungen zu denen, die regelmäßig zu McDonalds oder zu Burger King gehen.

Burger King Filiale in Heilbronn

In Verruf geraten: Die Großen und ihr Filialnetz

Um für diese Großen zu echten Konkurrenten zu werden, bräuchte man eine Filialisierung. Dann gehört man aber irgendwann selbst zu den Großen und ist vielleicht nicht mehr alternativ genug. Das ist ein Wachstums-Dilemma, auch für diese Ketten."




Online: Heidi Keller und Martina Schlick