Brot (Foto: SWR)

Der Brotsommelier in Mainz-Kastel So erkennen Sie gutes Brot

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Brot gibt es überall. Im Supermarkt, im Backshop und natürlich in der Bäckerei - doch woran erkennt man gutes Brot eigentlich? Wir haben mit einem Brot-Sommelier gesprochen.

Kai Schröer hält einen großen Laib Brot in seinen Händen. Er dreht ihn, kontrolliert Dicke und Bräunung der Brotkruste - und schnuppert an dem Laib. Frisch und lecker muss es riechen, oder wie Schröer sagt, einen "schönen Duft mit allen Nuancen an Aromen" muss ein gelungenes Brot haben.

Er legt den Laib auf ein Brett. Während er mit der Klinge in das Roggenmischbrot schneidet, knackt es laut. Ein gutes Zeichen, sagt der Bäckermeister aus Mainz-Kastel. Dann riecht der 39-Jährige an der Krume, dem lockeren und elastischem Inneren des Brotes, und beißt ein Stück von der Scheibe ab. "Immer ein Stück Kruste und Krume zusammen, langsam und sorgsam kauen", erläutert er seinen Brot-Test.

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Wer das sieht, dem wird klar: Schröer ist kein Laie in Sachen Brot. Er hat schon viele Sorten getestet. Der 39-Jährige ist einer von 69 Brotsommeliers in Deutschland. Im Rhein-Main-Gebiet ist er nach eigenen Angaben sogar der Einzige. Brotsommelier können sich Bäcker nennen, die eine elfmonatige Zusatzausbildung absolviert haben. Dabei lernen sie auch die sensorischen Fähigkeiten, um ein Brot richtig zu bewerten.

"Geschmäcker und Wünsche ändern sich"

Kai Schröer, Brotsommelier

Seine Anforderungen an sich selbst sind daher hoch. "Ich bin ein Brotliebhaber. Ich möchte meinen Kunden und Mitarbeitern ein gutes Gefühl für das Brot vermitteln", erläutert er. Seine Ausbildung zum Brotsommelier reize ihn zudem auch, neben traditionellen Brotsorten auch mal neue Trends zu backen oder auch zu experimentieren. "Geschmäcker und Wünsche ändern sich", sagt Schröer. Zum Beispiel habe er erst vor kurzem ein Brot mit Kürbiskernen und Kürbisfleisch gebacken. Zutaten, die dem Brot ein süßliche Note verleihen. "Es ist ganz saftig und aromatisch."

Brotsommelier Kai Schröer (Foto: SWR)
Brotsommelier Kai Schröer weiß, wie gutes Brot schmeckt.

Seit 1997 arbeitet Schröer als Bäcker - insgesamt also 22 Jahre. Bereits in dritter Generation ist die Bäckerei in Mainz-Kastel in den Händen der Familie Schröer. Es ist kein kleiner Betrieb mehr. Über 50 Bäckereien am Tag beliefert das Unternehmen in Mainz und Wiesbaden. Am frühen Morgen würde sein Unternehmen immer frischen Teig anliefern. Die Produkte würden dann in den Bäckereien frisch gebacken.

Das Handwerk eines Bäckers dürfe im Alltag nicht fehlen. Jeder Verbraucher sollte laut Schröer lieber frisches Brot vom Bäcker als aus dem Discounter oder Backshop essen. Sein Tipp: "In der Bäckerei nachfragen, was für Zutaten im Brot sind, dadurch können Sie erkennen, ob der Bäcker selbst backt."

Schröer: Bäcker statt Discounter

Von Backwerk aus dem Supermarkt rate er eher ab. "Bei der großen Produktion ist es nicht möglich, dass die Ware so hergestellt wird, wie in kleineren Betrieben", sagt Schröer. Denn was bei einem guten Brot vor allem entscheidend ist, sei Zeit. Brot, das im Supermarkt oder Backshop verkauft werde, sei industriell vorgefertigt. Es handele sich dabei meist um tiefgefrorene Teiglinge. Dadurch das Brot tiefgefroren werde, verliere es an Aroma und Geschmack.

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