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Festtagsbraten Wilde Alternative

Hirschgulasch oder Wildschweinkeule? Die Bundesbürger meiden Wildfleisch. Lediglich 450 Gramm kommen pro Jahr durchschnittlich auf den Tisch. Ein Fehler, meint der Jäger.

Von Sabine Stöhr, Wirtschaftsredaktion

Wildfleisch ist für viele noch das irgendwie etwas andere Fleisch. Man bekommt es selten beim Metzger und außerdem schmeckt es doch auch irgendwie komisch – oder? "Nein. Was man früher dem Wild so angehaftet hat, das war letztendlich eine Reifung, die in die Fäulnis reingeht," sagt Thomas Köhrer.

Er ist Revierjagdmeister und Berufsjäger im Raum Mainz: "Der Fasan, der drei Wochen lang in der Scheune hing oder der Hase 14 Tage. Das ist alles überholt. Das Wild wird sofort ausgeweidet. Das kommt bei uns drei Tage in die Kühlung, wird dann portioniert und kommt dann in den Froster."

Reh springt ins Wohnzimmer

Biofleisch pur

Das Wildfleisch lagert fast immer tiefgefroren. Weil es sich so besser verarbeiten lässt. "Das gefrorene Wildbrett ist kein Qualitätsnachteil", so Köhrer. "Es ist sicherlich auch möglich, wenn einer sehr viel Wert drauf legt, dass er auch ein frisch erlegtes Stück erwerben kann. Aber wichtig ist, dass das Wild auch abhängt. Wild ist ja, gerade Reh- und Rotwild, ein sehr kurzfaseriges Fleisch. Durch den Gefriervorgang werden auch diese Fasern im Fleisch - ich sag das mal so ein bisschen laienhaft - 'gesprengt'. Es wird einfach bekömmlicher."

Wild von Übersee ist fast wie Haustierhaltung

Dabei ist Wildfleisch ohnehin schon bekömmlich, sagt Köhrer. Denn Wild wird da geschossen, wo es zu Hause ist, nachdem es ganz artgerecht und vitaminreich gefressen hat. Antibiotika oder andere Medikamente sind unnötig. Biofleisch also im besten Sinn. Und: Wild, vor allem Rotwild – Hirsch und Reh - ist sehr fettarm. Wegen der vielen Bewegung, die das Tier hat.

Aber Vorsicht: Die fehlt oft dem Wild aus dem Tiefkühlfach beim Discounter. "Das Fleisch aus Neuseeland ist fast schon Haustierhaltung", so Köhrer. "Die werden da gehalten wie Rinder. Das kann man nicht mit den Rotwild oder dem Rehwild, das aus den heimischen Wäldern kommt, vergleichen."

Wie steht es mit Radioaktivität?

Fasane in Niedersachsen

Penetranter Wildgeschmack beim Fasan war früher

Manche greifen danach, weil es günstig ist. Und: weil sie davon ausgehen, dass es nicht mit Radioaktivität belastet ist. Denn nach Tschernobyl ist Radioaktivität auch über Rheinland-Pfalz abgeregnet. Besonders über dem Pfälzerwald.

"Aber das ist eine ganz kleine Region", erläutert Köhrer. "Die wird auch sehr eng überwacht. Die Tieren werden untersucht und wenn die Grenzwerte überschritten sind, werden sie nicht in den Verkehr gebracht. Aber im Hunsrück oder Rheinhessen haben wir diese Probleme überhaupt nicht."

Und auch keine Angst vor Bleikugeln im Wild. Auch hier kann Köhrer beruhigen. Da gibt es mittlerweile gute Alternativmunition für die Jäger. Die ist meist aus Kupfer, sagt er. Für den Revierjagdmeister bei Mainz geht nichts über Wild. Er ernährt sich mit seiner Familie fast ausschließlich davon: "Weil ich auch überzeugt bin, dass das Wild für die Ernährung einfach gesünder ist."

Online-Redaktion: Peter Mühlfeit und Christine Trück