Im Gasthaus Löwen in Blaubeuren (Alb-Donau-Kreis) wandert das Königsgemüse nur durch Weltmeisterhände. Seit seiner Ausbildung zum Koch vor 35 Jahren hat Karl-Heinz Huljina Freude am Spargel und am Spargelschälen. Vor Kurzem wurde er in dieser Disziplin in Zerbst in Sachsen-Anhalt zum zweiten Mal Weltmeister. Für die Zubereitung und das Schälen des Spargels hat er auch Ratschläge für Anfänger.
- Welche Technik eignet sich am Besten zum Spargelschälen?
- Welches Werkzeug ist am Besten geeignet?
- Wie erkenne ich guten Spargel?
- Was ist der größte Fehler bei der Zubereitung von Spargel?
- Was lässt sich aus den Spargelschalen machen?
1. Welche Technik eignet sich am Besten zum Spargelschälen?
Der Weltmeister hat es in seiner Ausbildung so gelernt: Der Spargel liegt auf dem Unterarm, die Spitze hält er zwischen den Fingern. Den Spargelschäler setzt er ein paar Zentimeter unterhalb der Spitze an und zieht ihn dann in Richtung Armbeuge. Bei der Weltmeisterschaft in Zerbst hätte außer ihm niemand so geschält, sagt Karl-Heinz Huljina.
Die Konkurrenz habe den Spargel vom Körper weg gehalten und auch vom Körper weg geschält. Nichts für den Chef des Löwen: "Wenn man so länger schält, wird der Arm lahm", sagt er. Mit seiner Technik ginge das Spargelschälen auch stundenlang. Beim Profi rast der Spargelschäler dabei auf und ab - Anfänger sollten diese Technik erst einmal langsam üben.
2. Welches Werkzeug ist am Besten geeignet?
Jeder schält anders - das hält der Weltmeister gleich vorneweg fest. Er selbst setzt auf "das Billigste vom Billigen", wie er selbst sagt. Ein einfacher schwarzer Spargelschäler. "Den habe ich jetzt seit 35 Jahren. Ich habe ihn von meinem Chef damals zur Zwischenprüfung bekommen und habe damit damals auch immer Spargel geschält. Seitdem habe ich ihn aufgehoben und immer wieder geschliffen." Wichtig ist ihm trotzdem, dass der Schäler keine bewegliche Klinge hat wie beispielsweise ein Kartoffelschäler.
3. Wie erkenne ich guten Spargel?
Was guten Spargel ausmacht, erkennt der Weltmeister an einem eindeutigen Qualitätsmerkmal: "Wenn man auf die Enden drückt, sollte noch Saft herauslaufen." Außerdem rät er: "Nicht zu dünn, und nicht zu dick." Am besten sollte der Spargel einen Durchmesser zwischen 16 und 21 Millimeter haben.
4. Was ist der größte Fehler bei der Zubereitung von Spargel?
"Man muss darauf achten, dass er nicht überkocht", sagt Karl-Heinz Huljina. "Wenn er anfängt zu kochen, ist es schon zu spät." Der Tipp: Den Spargel bei etwa 78 Grad vom Herd nehmen und ziehen lassen. So wird der Spargel nicht bitter.
5. Was lässt sich aus den Spargelschalen machen?
Wenn Karl-Heinz Huljina nach wenigen Minuten kiloweise Spargel geschält hat, bleibt auch ein Haufen Spargelschalen übrig. Die werden in der Küche des Löwen nicht weggeworfen. Daraus bereitet der Koch Spargelcremesuppe zu. Die Schalen werden mit Wasser, Zucker, Salz, Zitrone und Butter aufgekocht. Dann wird einreduziert, um einen intensiveren Spargelgeschmack zu erhalten. Am Schluss mit Sahne und Butter abbinden: fertig. Der Weltmeister im Spargelschälen isst den Spargel im Übrigen am liebsten mit Gorgonzola und Eischaum überbacken.
