Wasser für die Produktion von Ulmer Bier: Der Brunnen von außen (Foto: SWR, Timo Staudacher)

ARD-Thementag "Unser Wasser" am 16. März

Die eigene Wasserversorgung der Ulmer Goldochsen Brauerei

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Wie die meisten Brauereien in Baden-Württemberg ist das Unternehmen komplett unabhängig von der öffentlichen Trinkwasserversorgung. Dem firmeneigenen Brunnen sei Dank.

Durch eine Luke geht es etwa drei Meter über eine Leiter in die Tiefe. Unten in einem kleinen, stickigen Raum unter einer Lagerhalle der Brauerei ist der Brunnen. Ein Rohr, das gut 230 Meter in die Tiefe geht. Aus ihm strömt alles Wasser, das die Brauerei benötigt. Genug für's Brauen, Limonade machen und Putzen. Bis zu 120.000 Liter pro Stunde.

Wasser für die Produktion von Ulmer Bier: Wasserversorgung vom Brunnen (Foto: SWR, Timo Staudacher)
Genau hier geht es richtig tief runter. Das Rohr unter dieser Abdeckung fördert Wasser aus einer Tiefe von mehr als 200 Metern. Timo Staudacher

Brunnen könnte auf bis zu einen Kilometer Tiefe erweitert werden

Sollte die so genannte "Schüttung" - also die Menge an Wasser, die aus dem Brunnen kommt mal zu klein werden, könnte die Brauerei noch tiefer bohren. Bis zu einem Kilometer. Aber das muss wohl überlegt sein, denn das kostet Geld und ein tieferer Brunnen heißt nicht automatisch, dass mehr Wasser aus ihm herauskommt, sagt Braumeister Alexander Maier. Man könnte ja auch auf eine Lehmschicht stoßen.

Das Wasser kommt vom Brunnen in Pufferbehälter und wird von dort weiter verteilt. Der Teil, aus dem Bier gebraut werden soll, wandert durch eine so genannte Umkehrosmoseanlage: Da wird das Wasser aus dem Brunnen weich gemacht. Vom Härtegrad 20 auf Härtegrad 3. Täte man das nicht, wäre der Biergenuß getrübt.

"Ein Bier mit einem harten Wasser würde für den heutigen Verbraucher kantig und kratzig schmecken. Früher waren das die Leute gewöhnt. Da gab es keine Enthärtung."

Wasser für die Produktion von Ulmer Bier: Labor in der Brauerei (Foto: SWR, Timo Staudacher)
Dreifach hält besser: das Wasser wird chemisch, biologisch und sensorisch geprüft. Timo Staudacher

Im Zentrallabor kommt das Wasser aus dem Brunnen unter die Lupe. Es wird auf seine chemischen Bestandteile hin untersucht und mit einem biologischen Test wird geschaut, ob zu viele Keime im Wasser sind. Das ist gesetzlich vorgeschrieben. Schließlich riecht der Leiter der Qualitätssicherung der Brauerei an dem Wasser und nimmt einen Schluck davon. Riechen sollte das Wasser nach gar nichts und der Geschmack sollte glasklar sein.

Bei Wasserknappheit darf die Stadt den Brunnen anzapfen

Für Notfälle bei der Trinkwasserversorgung gibt es eine Vereinbarung zwischen der Brauerei und der Stadt Ulm. Sollte das Trinkwasser mal knapp werden, darf sich die Stadt bei der brauereieigenen Quelle bedienen. Konkret hieße das: Tankzüge fahren auf dem Betriebsgelände vor und werden mit Wasser vollgepumpt, das dann im Stadtgebiet verteilt wird. In der Überlegung sei auch, über eine Leitung das Trinkwasser ins städtische Netz zu pumpen.

"Wir würden natürlich immer lieber die Stadt mit Bier versorgen, aber in Notfällen versorgen wir sie natürlich auch mit Wasser."

Wasser für die Produktion von Ulmer Bier: Endprodukt Bier wird getrunken (Foto: SWR, Timo Staudacher)
Lassen es sich schmecken (v.l.n.r.): Braumeister Alexander Maier, Marketing- und Vetriebsleiter Frank Schlagenhauf und der technische Betriebsleiter Stephan Verdi. Timo Staudacher

Im Normalfall landet das Wasser aus dem Brunnen als Bier in der Flasche oder im Fass und geht in den Verkauf. Ein kleines bisschen was behält die Firma allerdings für sich. Für den finalen Geschmackstest in der Brauerei-Kantine.

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