Sven Jansky mit seinen ersten eigenen Broten in seiner ersten eigenen Bäckerei - der "Reformbäckerei". (Foto: SWR, Isabella Hafner)

Klassische Handwerkskunst im Fokus

Wie die Bäckerei "Brotreform" in Ulm traditionell, nachhaltig und modern zugleich sein will

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Isabella Hafner
Isabella Hafner (Foto: SWR)

Ein Laden sorgt derzeit für viele Schaulustige in der Ulmer Innenstadt. Ende Februar will Sven Jansky seine Bäckerei "Brotreform" eröffnen. Sie soll anders sein.

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Zwischen den beiden Tresen steckt eine Tür - eine alte, mit Beschlägen und abblätterndem Lack. Sven Jansky, Bäckermeister aus Wendlingen (Kreis Esslingen), will seine Kunden in die Vergangenheit führen. "Die Idee ist, dass es, wenn man reinkommt, ein Erlebnis wird. Wir haben eine offene Backstube und extra den Ofen so positioniert, dass der Kunde auch sieht, wie das Brot gebacken und das Feuer angemacht wird." Sein Thema sei 'Back to the roots.' Ein altes Regal steht im Geschäft, gerettet vom Sperrmüll. Die Theke hat er gemeinsam mit seinem Vater gebaut. Und zwar aus alten Fußbodendielen, die bei einem Umzug herausgerissen wurden. Seine Mutter hat sie mit ihm aufgearbeitet.

Shabby chic: Die Reformbäckerei soll mit ihrem Mobilar an alte Zeiten erinnern. (Foto: SWR, Isabella Hafner)
Shabby chic: Die Reformbäckerei soll mit ihrem Mobilar an alte Zeiten erinnern. Isabella Hafner

Überproduktion von Broten vermeiden

Auf der Theke sollen täglich sechs verschiedene Biobrote auf jeweils einem Brettchen ausgestellt sein. Sie sollen mit Mehl aus der Region gebacken werden. Stolze 4,50 Euro bis 6 Euro wird ein Laib kosten. Der Kunde zeigt auf eines der Ausstellungsstücke und bekommt das frische Brot, warm aus dem Ofen. So die Idee. "Auf jeden Fall wird es Situationen geben, da kommt der Kunde und die Verkäufer sagen: Sorry, da müssen sie in einer halben Stunde nochmal kommen, ist gerade ausverkauft. Und das ist ja auch das Ziel dahinter. Damit vermeiden wir diese Überproduktion." Der Brotreform-Kunde müsse damit rechnen, dass es um 16 Uhr auch einfach mal nichts mehr zu kaufen gibt. Jansky will bewusst gegen Überproduktion vorgehen. Denn etwa 1,7 Millionen Tonnen Backwaren werfen Bäckereien allein in Deutschland im Jahr weg, schätzt die Umweltschutzorganisation WWF.

Keine aufgeblasenen Fertigteige aus Industrieöfen

Überhaupt will Sven Jansky mit seinem Laden "Brotreform" vieles anders machen. Hier schiebt niemand im Akkord Fertigteige in irgendeiner Gewerbehalle in Elektroöfen, hier sei "Backen" wieder ein Handwerk, sagt der 26-Jährige.

Ein schwarzer Holzofen aus Eisen ist das Herzstück seines Ladens. Ein Herz mit zwei Kammern - Brotkammern. "Holzöfen brauchen viel, viel mehr Liebe. Beim Holzofen entscheidet sich: Wie ist das Wetter draußen, ist Niederdruck oder Hochdruck? Wie ist die Holzfeuchtigkeit? Zieht der Kamin?" Man müsse viel mehr regulieren als bei einem Elektroofen. "Und da ist auch die Gefahr, dass mal Produkte nicht mehr so schön rauskommen. Aber das ist auch das Spannende", erläutert Jansky.

Ein Backtag bei der "Backreform"

Die Kennenlernphase mit dem feurigen Ofen ist spannend: Mehrere Stunden muss er auf 500 Grad hochheizen. Holzscheite knistern in den Flammen. Durch kleine Löcher flackert das Feuer. Dann wird wieder abgekühlt - auf 280 Grad, um endlich Roggen-Mischbrot und Nussbrot in den Ofen zu schieben. Ein aufwendiges Prozedere.

Der neue Holzofen heizt ein - nicht nur den Broten, sondern auch den Mitarbeitern in der Bäckerei. (Foto: SWR, Isabella Hafner)
Der neue Holzofen heizt ein - nicht nur den Broten, sondern auch den Mitarbeitern in der Bäckerei. Isabella Hafner

Und auch die Teigproduktion wird schon kräftig geübt: Brotteig befindet sich in einer überdimensional großen Küchenmaschine. Dort muss er gehen - und zwar einige Stunden. Die sogenannte Langzeitführung sei ein Qualitätsmerkmal in der Szene, meint der 26-jährige Bäcker.

Eine Ladung Nüsse fürs Nussbrot. (Foto: SWR, Isabella Hafner)
Eine Ladung Nüsse fürs Nussbrot. Isabella Hafner

Madeleine, die Auszubildende, steht an der Werkbank vor dem Schaufenster und formt mit ihrem Kollegen die Laibe. "Das ist mein Traum, den Sven gerade in die Tat umsetzt. Das ist echt verrückt." Sie ist ganz aufgeregt. "Und ich hoffe, dass ich alles mitnehmen kann, was sie mir beibringen."

Die ersten Laibe werden geformt. Und zwar nicht einsam in der Backstube - sondern vor Publikum, direkt am Schaufenster. (Foto: SWR, Isabella Hafner)
Die ersten Laibe werden geformt. Und zwar nicht einsam in der Backstube - sondern vor Publikum, direkt am Schaufenster. Isabella Hafner

Hier ist die Bäckerin der Star. Sie wird nicht in der Backstube versteckt.

Ein Mann läuft am Schaufenster vorbei, neugierig bleibt er stehen. Madeleine streut das Mehl mit ausladender Geste über die Arbeitsplatte. Hier verschanzt sich die Bäckerin nicht in der Backstube, hier ist sie der Star, der seinen Fans zuzwinkert. Der neugierige Passant ist angetan. "Ich finde es total klasse, backe selber auch Brot. So ein Brot dauert aber 25 Stunden, bis ich's fertig habe. Ich gehe ganz normal arbeiten, da bringt man sowas zeitlich manchmal gar nicht unter. Am liebsten würde ich jetzt meinen Job an den Nagel hängen und da als Bäckergehilfe anfangen." Der Mann ist Ingenieur.

Der Chef erklärt seiner Auszubildenden das sensible Wesen eines Holzofens. (Foto: SWR)
Der Chef erklärt seiner Auszubildenden das sensible Wesen eines Holzofens.

In der "Brotreform" wird nicht nur anders gebacken. Auch die Arbeitszeiten sind anders. Denn Jansky hätte sein Bäckerleben fast an den Nagel gehängt.

"Du bist immer leicht depressiv unterwegs."

Immer fehle einem das Sonnenlicht, erzählt er. " Es gibt auch viele Bäckermeister, die in die Industrie wechseln, weil sie einfach sagen: Es macht sie kaputt. Klar, wenn man sein ganzes Leben nur in der Nachtschicht arbeitet." Und so fängt Sven Jansky abwechselnd mit seinem Kollegen um 6 Uhr morgens an - und: um 10 Uhr.

Der Moment der Wahrheit.

Die ersten Laibe sind fertig. Duftend werden sie auf den Tresen geschoben. Große Spannung liegt in der nach Backofen riechenden Luft... Einen Tick dunkler sollten die Brote sein, urteilen die drei Bäcker. Die Kruste: gut ausgeprägt, aber stark aufgeplatzt. Da muss das Timing noch optimiert werden. Aber keine Sorge: Zwei Wochen bleiben ja noch. Und fürs erste Mal mit dem Ofen ist das Ergebnis sehr lecker.

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