Steinpilze, Shittake und Seitlinge

Spezialität: Pilze. Neuer Laden in Tübingen

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Peter Binder

Norbert Walter hat sich einen Traum verwirklicht, sein Hobby zum Beruf gemacht. Kurse für Pilzsammler gibt er schon lange, verkauft auch Pilze auf Märkten. Nun hat er einen Pilzladen.

In Tübingens Altstadt gibt es seit einigen Wochen ein kleines Geschäft, das vor allem Pilze anbietet, getrocknete und frische. Der Inhaber kann zu jedem Pilz genau erklären, wo er gewachsen ist und wie man ihn zubereitet.

Norbert Walter steht auf dem Brücklein vor seinem Laden in der Tübinger Ammergasse (Foto: SWR, Peter Binder)
"Glückspilz" hat Norbert Walter sein Geschäft genannt, weil er findet, dass uns allen ein wenig Glück gut tun kann in diesen Zeiten. Peter Binder

Keine Magic Mushrooms

Manche Besucher seines Geschäfts verstünden dessen Namen auch falsch, erzählt Norbert Walter. "Glückspilz" habe nichts mit Drogen zu tun. Pilze, die bewusstseinsverändernde Substanzen enthielten, biete er nicht an. Und wenn jemand Beratung wolle, um selbst solche Pilze zu suchen, rate er dringend ab. Das könne sehr gefährlich werden, erklärt der Pilzfachmann.

Empfindliche Delikatessen

Wenn es zu regnen beginnt, eilt Norbert Walter vor die Tür, um einen Korb voller Pfifferlinge in den Laden zu holen, den er ans Brückengeländer über der Ammer gehängt hat. Pilze lieben Feuchtigkeit, solange sie wachsen, aber sie sollten nicht nass werden. Sonst verlieren sie an Aroma.

Norbert Walter mit einem großen Korb voller Pfifferlinge vor seinem Pilzgeschäft in Tübingen (Foto: SWR, Peter Binder)
Der Korb mit Pfifferlingen soll Kundschaft anlocken. Bei Regen muss er aber schnell ins Haus. Peter Binder

Walter weiß viel über Pilze, vor allem auch über ihre Zubereitung. Er sucht noch einen Verlag für ein Buch mit seinen Rezepten, das er veröffentlichen will. Obwohl es, überlegt er, mit einem Buch nicht getan wäre. Das würde dick wie die Bibel. Eigentlich müsste es eine ganze Reihe sein, soviele Rezepte kennt er. Viele hat er sich selbst ausgedacht.

Leidenschaftlicher Pilzliebhaber

Wer zu ihm in den Laden kommt, der erfährt sofort Rezepte für die Pilze, die ihn interessieren. Und da ist vieles dabei, was man in einem Supermarkt vergeblich suchen würde.

Norbert Walter hält eine große Krause Glucke hoch, einen feinen Speisepilz, dessen Form an einen Schwamm erinnert.  (Foto: SWR, Peter Binder)
Die Krause Glucke wächst oft auf den Stämmen abgestorbener Kiefern, erklärt Norbert Walter. Neben Pilzen verkauft er auch Liköre und Öle. Peter Binder

Krause Glucke, Herbsttrompeten, Nusschampignons, Kräuterseitilnge oder Buchenpilze finden sich im frisch im Sortiment, weitere Pilze kann man getrocknet kaufen.

Steinpilze nur aufgeschnitten

Seine Steinpilze verkauft der Pilzhändler mit Längsschnitt, in der Mitte zweigeteilt. Nur so könne man sicher sehen, dass sie nicht verwurmt sind, erklärt er. Schneeweiß müsse ein Steinpilz innen sein.

Ein Korb mit längs aufgeschnittenen Steinpilzen. (Foto: SWR, Peter Binder)
Walter legt Wert darauf, Steinpilze längsseits aufgeschnitten zu verkaufen. Man müsse sehen können, ob das Fleisch schön weiß ist - oder ob sich Würmer und Maden im Pilz breitgemacht haben. Peter Binder

Neben Pilzen hat Walter auch Liköre und Öle im Angebot. Den meisten Umsatz mache er aber tatsächlich mit Champignon und Co, erklärt er. Er rechnet damit, dass das Geschäft sich weiterhin verbessert und er gut davon leben kann. Bald will er auch noch einen Lieferservice anbieten.

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