Heiner Finkbeiner, Hotelchef der Traube Tonbach. (Foto: SWR, Anne Täschner)

Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" soll nach Brand wieder aufgebaut werden Hotelier Finkbeiner aus Baiersbronn: "Kein Mitarbeiter wird entlassen"

Das Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) ist nach dem verheerenden Brand nur noch eine Ruine. Die Eigentümerfamilie schaut jedoch zuversichtlich nach vorne. Kein Mitarbeiter wird entlassen, so Hotelchef Heiner Finkbeiner im SWR-Interview.

SWR: Das gut 230 Jahre alte Stammhaus ist abgebrannt. Wie geht es nun weiter?

Heiner Finkbeiner: Wir sind gerade dabei eine Zwischenlösung zu erarbeiten. Wir sind sicher, dass es eine geben wird. Und zwar mit allen Protagonisten, die dafür nötig sind. Das heißt mit dem Küchenchef, dem Sous Chef, dem Sommelier, Pâtissier und dem Maître d´Hotel. Wir werden eine zweite Küche mit kleinerer Karte für die Köhlerstube eröffnen. In kleinerem Rahmen. Aber wir werden das auf sehr hochwertige Weise auch hinbekommen. Im Moment gibt es zwei Dinge: Das eine ist die Küche weiterzuführen. Das andere ist, mit den Architekten schon jetzt Abriss und Neuaufbau in Angriff zu nehmen.

Soll die neue "Schwarzwaldstube" auf dem alten Gelände stehen?

Nach den jetzigen Erkenntnissen, ja. Wann der Abbruch geschieht ist noch unklar. Schätzungsweise in zwei Wochen.

Gottseidank sind Hotelgäste und Personal nicht verletzt worden. Wie hat das ganze denn weiter funktioniert? Wie haben die Hotelgäste zum Beispiel ihr Essen bekommen?

Das Hotel war ja überhaupt nicht betroffen. Der ganze Ablauf war ganz normal wie an jedem Tag. Viele Gäste haben den Brand überhaupt nicht bemerkt und wurden dann von anderen Gästen und von unseren Mitarbeitern darauf hingewiesen, was da geschehen ist. Lediglich die Gäste vom Haus Kohlwald nebenan, das an das Stammhaus angegliedert ist, die mussten für drei Stunden evakuiert werden. Sie konnten aber zurück und in den Zimmern war weder Rauch noch irgendetwas, was sie beeinträchtigt hat.

Ihre Restaurants, die nun abgebrannt sind, sind ja teilweise bereits gebucht gewesen. Was ist nun, wenn jemand seinen runden Geburtstag dort feiern wollte?

Der US-Filmstar Nicolas Cage wollte mit seiner Familie seinen Geburtstag in der Schwarzwaldstube feiern. Er hat mitbekommen, wie die Schwarzwaldstube abgebrannt ist und hat mich in den Arm genommen, mit vollem Verständnis. So etwas gibt es ja in Kalifornien auch.

Die Traube Tonbach gehört zu den "Fair Job Hotels", eine Vereinigung von Spitzengastronomen. Die hat Unterstützung angeboten. Welcher Art ist die Unterstützung und in welchem Umfang nehmen sie die an?

Wir werden das annehmen und zwar so, wie wir das brauchen. Wir sind stark genug, um vieles allein zu satteln. Kein Mitarbeiter wird entlassen bei uns. Wir können sie verteilen. Und wenn wir etwas brauchen, dann sind wir sehr dankbar, wenn wir auf diese Hilfe zurückgreifen können.

In welcher Küche wird Sternekoch Torsten Michel, der Nachfolger von Harald Wohlfahrt, künftig stehen und kochen?

Er wird behilflich sein, diese Interimslösung mitzugestalten. Mit all seinen Mitarbeitern. Und zwar zügig, damit wir bald wieder aktionsfähig sind. Da ist er schon jetzt mit eingebunden. Ebenso wie Küchenchef Florian Stolte von der Köhlerstube.

Ihr Stammhaus die Schwarzwaldstube ist nun Geschichte. Was schmerzt sie am meisten daran?

Eigentlich die Erinnerung. Ich bin da geboren. Ich habe mein Büro da, bin dort aufgewachsen. Ich habe meine Kindheit dort verbracht. Das ist 230 Jahre Geschichte. Man denkt an seine Vorfahren. Als Kind habe ich gesehen, dass wir drei Kühe hatten und fünf Schweine. Wir haben Kartoffeln selber geerntet und Heu gemacht. In der Bäckerei war der Großvater, die Großmutter am Herd. Auch die ganzen Gästebücher, in die sich die weltweit bekannten Persönlichkeiten eingetragen haben, sind nun zerstört. Das ist ein echter Verlust. Und das kommt jetzt alles zu Tage und macht mich traurig. Aber gleichzeitig denke ich an den Fortschritt. Bei aller Berührung, macht mich das auch ein bisschen wieder glücklich.

STAND