Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)

Wissenswertes über Hochprozentiges

Schwarzwälder Edelbrände: So erkennt man einen guten Schnaps

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AUTOR/IN
Petra Jehle

Schnapsbrennen ist im Schwarzwald weit verbreitet. Die Auswahl ist groß und bei der Qualität müssen Verbraucher genau hinschauen.

Winter- und Weihnachtszeit ist auch die Zeit der gemeinsamen Feiern mit Familien und Freunden. Es wird gut und oft deftig gegessen. Viele Menschen schätzen danach ein kleines Glas Schnaps. Doch da gibt es auch einiges zu beachten.

Woraus wird Schnaps gemacht?

Grundsätzlich kann man aus allem Schnaps machen. Doch die edelsten und hochwertigsten Schnäpse sind die sogenannten Brände. Die sind allerdings auch am schwierigsten herzustellen. Sie dürfen nur aus Früchten gemacht werden. Das Obst vergärt und wird zur Maische, so wird aus dem Fruchtzucker Alkohol, der dann destilliert wird. Ein Schnaps darf nur dann "Brand" genannt werden, wenn er aus vergorenen Früchten gemacht wurde.

Aus Lebensmitteln, die ein gutes Aroma haben, aber nicht vergären, entsteht der sogenannte Geist. Sie werden mit Alkohol angesetzt und dann erst gebrannt. Dieses Verfahren nennt sich Mazeration.

Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)
Früchte, die vergären, sind für Edelbrände geeignet

"Beim Geist kann man kreativ sein. Ich habe zum Beispiel Zitronengras oder Koriander destilliert. Das wird in Bars für Cocktails genutzt oder in der Gastronomie, um Speisen zu verfeinern."

Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)
Hochprozentiges als Brand oder Geist kommen der Kreativität in Bars und Gastronomie zugute

Wie wird Schnaps verfeinert?

Die wichtigste Grundlage für einen guten Schnaps sind gute Zutaten. Nur aus hochwertigem Grundmaterial lässt sich auch ein hochwertiges Destillat brennen. Deshalb wird bei der Edelbrennerei Marder in Albbruck-Unteralpfen (Kreis Waldshut) das angelieferte Material vorher genau angeschaut und aussortiert. Bereits kleine braune Stellen am Obst können Anzeichen für sein, dass das Obst innen bereits großflächig faul ist. Wenn diese Früchte nicht aussortiert werden, hat der Schnaps hinterher einen fauligen und faden Geschmack.

Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)
Gute Zutaten machen einen guten Schnaps: Schwarzwälder Edelbrennereien prüfen die Qualität des gelieferten Grundmaterials ganz genau

Wichtig für ein möglichst feines Ergebnis ist zudem der Brennvorgang: Schnaps muss langsam, gleichmäßig und zweimal gebrannt werden. Schnapsbrenner warten beim zweiten Brennvorgang, dem Feinbrand, auf den richtigen Zeitpunkt. Der Vorlauf enthält noch ungewollte Fuselstoffe. Erst wenn Temperatur, Alkoholgehalt und Geschmack stimmen, beginnt der Mittellauf. Bei dem sind die Aromen besonders rein und konzentriert. Nur dieser Teil wird abgefüllt.

Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)
Erfahrene Schnapsbrenner haben ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt beim Brennen - der ist wichtig für ein gutes Endprodukt

Verfeinert wird der Schnaps nach dem Brennen außerdem durch seine Lagerung. Zwei bis drei Monate dauert das mindestens. Einige Schnapsbrenner verwenden neben Glas und Edelstahl auch Holzfässer.

"Der Geschmack vom Holzfass geht in das Destillat über - auch die Farbe. Zum Teil kann man den Schnaps dadurch toll verfeinern."

Schnapsbrennerei Marder Albbruck (Foto: SWR)
Schnaps gibt es in allen Sorten und Variationen - wer geschmacklich sicher gehen will, sollte vor dem Kauf verkosten

Wie erkenne ich einen guten Schnaps?

Die Auswahl ist groß. Mit dem bloßen Auge ist der Unterschied zwischen industrieller Großproduktion und kleiner Edelbrennerei nicht zu erkennen.  Wer einen Schnaps beurteilen will, muss ihn testen.

Das heißt erstmal einmal daran riechen. In einem Test des SWR - einer Blindverkostung - rümpfen Experten beim Schnaps vom Discounter schnell die Nase. Der riecht stechend scharf und es nicht erkennbar, um welches Obst es sich handelt.

"Ich kann es nicht ganz genau zuordnen. Da bin ich schon irritiert. Und das Aroma erinnert mich an einen künstlichen Klebstoff im ersten Moment.

Auch im Mund soll ein Schnaps nicht scharf oder stechend sein. Experten beschreibend den Geschmack als fruchtig, harmonisch und rund. Die Frucht muss beim Trinken geschmacklich erkennbar sein.

Eine weitere Möglichkeit ist, sich vor dem Kauf über den Schnapsbrenner zu informieren. Ergebnisse verschiedener Wettbewerbe und Auszeichnungen für Schnapsbrenner geben hierbei durchaus Aufschluss. Auch dran können sich Kunden gut orientieren.

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