Geräucherter Fisch in der Auslage (Foto: SWR)

Statt Schinken gibt es Fisch in der Metzgerei

Fischräucherei in Freiamt im Schwarzwald

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AUTOR/IN
Stefan Schlegel

Ein absoluter Experte für das Räuchern von Fisch hat in Freiamt im Schwarzwald eine Fischräucherei aufgemacht.

Ein Bauernhof in Freiamt. Das Letzte was man hier erwartet ist eine Fischräucherei. Trotzdem hat Michael Wickert hier, in einem Nebengebäude, das früher mal eine Metzgerei war, seinen Platz für seine Räucherei gefunden.

"Ist eigentlich fast zu schön. Ich muss mich manchmal kneifen. Es ist ideal hier."

Dabei hat diese verstreute Gemeinde Freiamt auf ihrem Hochplateau am Rande des Schwarzwaldes nicht mal ein richtiges Zentrum, geschweige denn ein Einkaufszentrum, aber dafür einen ganz eigenen ländlichen Charakter. Wickert sagt, es ist "Coming Home".

Das mit der Rückkehr in den Schwarzwald stimmt nicht so ganz, denn der studierte Fischexperte kommt eigentlich vom Bodensee, aber er war 20 Jahre unterwegs in Berlin, Frankreich und der Uckermark und jetzt fühlt sich das offenbar nach Rückkehr an, auch wenn er am Bodensee aufwuchs. Wenn er als Junge nicht am Bodensee angeln war, dann war er im Schwarzwald Pilze sammeln oder wandern.

"Der Schwarzwald war immer ein Sehnsuchtsort."

Genau so ging es bis vor hundert Jahren auch noch seinem heutigen Verkaufsschlager: Dem Lachs. Früher war der Oberrhein die größte Lachsregion Europas. Zum Laichen kamen die Lachse immer wieder hier hin zurück, bis sie von Staudämmen und dem verdreckten Rhein davon abgehalten wurden. Heute hilft Wickert mit, die Lachse hier wieder anzusiedeln. Kleine Lachse werden in den Nebenflüssen des Rhein ausgesetzt. Bis es hier wieder genug Lachse gibt, dass man sie angeln kann, das kann noch Jahrzehnte dauern.

So lange will Wickert in seiner Fischräucherei aber nicht warten, daher bezieht er den Lachs aus den Highlands. Er hat lange gesucht, um die richtige Aquakultur zu finden. Und jetzt wird der Fisch aus Schottland in Freiamt geräuchert, gesalzen, mariniert mit Waldhonig und Kräutern aus dem Schwarzwald. Am Ende kommt ein ganz milder Gaumenschmeichler dabei heraus und den nennt er: Black Forrest Salmon. Insofern gibt es jetzt in Freiamt zwei Rückkehrer in den Schwarzwald, die - streng genommen - gar nicht von hier kommen.

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