Koch am Hochrhein gegen Lebensmittelverschwendung

Was tun mit Essensresten?

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AUTOR/IN
Matthias Zeller
ONLINEFASSUNG
Katja Schiementz

In Deutschland werden jedes Jahr 75 Kilo Lebensmittel pro Kopf weggeworfen. Unnötig, findet ein Koch aus Bad Säckingen und gibt praktische Tipps für die Resteverwertung.

Michael Adler hat mit 16 Jahren eine Kochlehre gemacht und ist seiner Leidenschaft 50 Jahre lang treu geblieben, als Koch und Gastronom und inzwischen auch als Betreiber eines Lebensmittelladens samt Kochschule am Münsterplatz von Bad Säckingen. Sein wichtigster Tipp, Strünke von Zwiebeln und anderen Gemüsen unbedingt aufbehalten. "Das kann alles noch wunderbar für eine Gemüsebrühe verwendet werden. Mit etwas Lauch und Sellerie in einem Esslöffel Öl ohne Farbe andünsten und dann kommen noch Nelke und Pfefferkörner dazu, mit Wasser bedecken und eine Stunde kochen lassen", empfiehlt Michael Adler. 

Resteverwertung bereits bei der Ausbildung Thema

Der Strunk der Zwiebeln wird dabei mit gekocht, nicht aber die Schalen der Karotte, weil die Brühe sonst schnell bitter wird. Essensreste zu verwerten, das ist für Michael Adler Ehrensache. So ist es ihm schon mit 16 Jahren bei seiner Kochlehre beigebracht worden:

"Es gehört einfach zu einer guten Kochausbildung dazu, dass man achtsam mit den Lebensmitteln umgeht."   

Das fängt schon bei alt gewordenem Brot an. Daraus macht Michael Adler in seiner Küche in Bad Säckingen entweder mit dem Mixer Paniermehl oder Serviettenknödel. "Man nimmt altes Brot und überbrüht es ein bisschen mit heißer Milch, die mit geriebenem Muskat aromatisiert ist, und dann kann man eine gehackte Zwiebel in Butter andünsten und dazugeben. Das Ganze bindet man dann mit ein, zwei Eiern  - für zwei Personen gerechnet - und dann wird die Mischung in ein Tuch gelegt und in einer Gemüsebrühe oder in Salzwasser gegart. Wenn es darin ausgekühlt ist, aufschneiden, anbraten und dann hat man ein Essen frei von Geschmacksverstärker und sonstigen Zusatzstoffen."

Kochen mit Phantasie und Experimentierfreude

Genauso mühelos zaubert Michael Adler aus Resten von Kartoffelpüree ein leckeres Gericht, nämlich Nocken oder - wie sie die Italiener nennen - Gnocci. "Wenn jetzt ein bisschen Kartoffelpüree übrig ist oder Sauerkraut, das kann man dann vermischen. Dann kommt etwas geriebenes Weißbrot und ein Ei dazu. Mit zwei feuchten Löffeln kann man dann Nocken ausstechen und in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anbraten. Das ist ein sehr aromatisches, feines Essen."

Resteverwertung von Fleisch

Was aber tun, wenn Fleisch übrig und schon gegart ist? Auch das ist kein Problem für einen Koch mit über 50 Jahren Erfahrung wie Michael Adler. Er empfiehlt, "dass man mit einer kleinen Buttersauce eine Art "Ragout fin“ macht oder eine Art "Bolognese“. Man braucht da einfach ein bisschen Phantasie. Das ist halt die Grundvoraussetzung, dass man gewillt ist, solche Dinge nicht einfach in die Mülltonne zu schmeißen."

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