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Der bekannte Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin hat am Dienstag seine neuen Bewertungen veröffentlicht. Nach dem Brand in der "Traube Tonbach" verliert unter anderem die "Schwarzwaldstube" alle Sterne.

Die Sterne-Vergabe des Restaurantführers Guide Michelin hat in diesem Jahr für Baden-Württemberg besondere Auswirkungen. Dem Traditionshaus "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, das sich 27 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, wurden diese aberkannt. Auch die benachbarten "Köhlerstuben" verlieren ihren erst im vergangenen Jahr erkochten Stern.

Ein Feuer hatte in der Nacht zum 5. Januar das Drei-Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" und die mit einem Stern ausgezeichnete "Köhlerstube", die sich im Hotel "Traube Tonbach" befinden, zerstört.

Die "Köhlerstube" mit Küchenchef Florian Stolte hat ihren Betrieb im Haupthaus des Hotels inzwischen provisorisch wieder aufgenommen, beide Restaurants sollen ab Ostern in einer Zwischenlösung arbeiten, bevor ein neues Restaurantgebäude voraussichtlich Mitte 2021 eröffnet werden kann.

aden-Württemberg, Baiersbronn: Verkohlte Trümmer des Eingangsbereichs und die zum Teil abgefallenen Buchstaben des Restaurants des Hotels «Traube Tonbach». (Foto: dpa Bildfunk, picture alliance/Andreas Rosar Fotoagentur-Stuttgart)
Im "Hotel Traube Tonbach" hatte es im Januar gebrannt. Das Feuer zerstörte unter anderem auch die "Schwarzwaldstube". picture alliance/Andreas Rosar Fotoagentur-Stuttgart

Zahl der Sterne-Restaurants in Baden-Württemberg konstant

Die Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin 2020 weist für Baden-Württemberg ebenso wie im Vorjahr 77 mit Sternen dekorierte Restaurants aus. In der Top-Liga der zehn Drei-Sterne-Häuser ist weiterhin das "Bareiss" in Baiersbronn mit Küchenchef Klaus-Peter Lumpp vertreten.

Neu mit zwei Sternen dekoriert wurde das "Olivo" in Stuttgart mit Küchenchef Anton Gschwendtner. Es gibt jetzt sieben Restaurants mit zwei Sternen, eins mehr als im Vorjahr.

Neu mit einem Stern ausgezeichnet wurden die "Villa Linde – s’Äpfle" in Bodman-Ludwigshafen am Bodensee, "Der Öschberghof – Ösch Noir" in Donaueschingen, die Traube in Efringen-Kirchen (Kreis Lörrach), das "noVA" in Herrenberg, das "OSCARS fine dining" in Hinterzarten im Schwarzwald, das "SeeVital Hotel Schiff – SEO Küchenhandwerk" in Langenargen am Bodensee, das "Alte Baiz" in Neuhausen (Enzkreis), das "Gourmetrestaurant Nico Burkhardt" in Schorndorf und das "Schloss Filseck" in Uhingen (Kreis Göppingen).

Anton Gschwendtner, zwei Sterne für Olivo (Foto: dpa Bildfunk, picture alliance/Sebastian Gollnow/dpa)
Anton Gschwendtner, Küchenchef des Restaurants "Olivo", steht im Gourmetbereich. Das Restaurant wurde vom Guide Michelin mit einem zweiten Stern ausgezeichnet. picture alliance/Sebastian Gollnow/dpa

Trend geht zu vegetarischen Gerichten und saisonalen Zutaten

Baden-Württemberg ist traditionell das Bundesland mit den meisten Sternerestaurants in Deutschland. Hier sei dem Guide Michelin zufolge die Spitzengastronomie über viele Jahre gewachsen.

Der Trend geht zu mehr vegetarischen und veganen Angebote sowie regionalen und saisonalen Zutaten. "Die Spitzenrestaurants werden immer bunter und immer vielfältiger", erklärt Flinkenflügel. Es gebe keinen Einheitsbrei, sondern eine schöne Vielfalt.

Bereits seit Jahren setzt sich zudem das "Casual Fine Dining" durch. Der Besuch eines Sterne-Restaurants sei längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mehr, sagt der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullenne. In den Städten sehe man bisweilen mehr Tätowierungen als Krawatten.

308 Sterne-Restaurants in Deutschland

Der Guide Michelin Deutschland 2020 führt 308 Sterne-Restaurants auf, eins weniger als im Vorjahr. Insgesamt verloren 30 Häuser aus ganz Deutschland ihre Sterne. Entweder weil sie geschlossen haben, die Qualität abgenommen hat oder weil sie ein neues Konzept verfolgen.

Eine ursprünglich in Hamburg geplante Gala hatte Michelin wegen des neuartigen Coronavirus abgesagt. Als Grund nannte Michelin Europe North die gesundheitlichen Risiken für die Teilnehmer. Die Auszeichnungen wurden bei einem Livestream im Internet bekannt gegeben.

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