Ein Kantinen-Beschäftigter bereitet einen Salatteller zu. (Foto: dpa Bildfunk, picture alliance/dpa | Hauke-Christian Dittrich)

Mehr Bio, weniger Lebensmittelverschwendung

Geht Kantine auch nachhaltig? Ja, aber…

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AUTOR/IN
Stefanie Peyk, SWR-Umweltredaktion
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Alexander Winkler

Gesund, umweltfreundlich - und günstig: Für Mensen und Kantinen ist dieser Spagat eine echte Herausforderung. Baden-Württemberg sucht deswegen Lösungen für die Ernährungswende.

Zerkochtes Gemüse, Kartoffelbrei, viel Fleisch mit Soße: Das angestaubte Image von Betriebskantinen, Schulmensen und Krankenhausverpflegung ist wohl weder kulinarisch zeitgemäß, noch ist so ein Essen dauerhaft gesund oder gar nachhaltig. Zwar hat sich in deutschen Kantinen zuletzt einiges getan, dennoch ist echte Nachhaltigkeit bislang eher die Ausnahme.

Baden-Württemberg diskutiert auf Fachtag "Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung"

In der Branche geht man davon aus, dass der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung nur bei etwa zwei oder drei Prozent liegt - verschwindend gering. Dabei gibt es große Unterschiede von Küche zu Küche. Eine Branchenkennerin sagt, dass Kantinen von Unternehmen und die Mensen an den Unis häufig vorangehen. Bei den Schulen und Kitas sei es oft schwieriger. Die Küchen von Kliniken sieht sie als Schlusslichter. Da sei der Kostendruck einfach enorm. Ausnahmen bestätigen die Regel. Insgesamt aber sei das Bewusstsein gestiegen, dass wir eine Ernährungswende brauchen.

Mögliche Lösungen sucht das Land Baden-Württemberg in sechs Bio-Musterregionen und diskutiert beim Online-Fachtag zum Thema "Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung". Grundsätzlich steht dabei die Frage im Mittelpunkt, wie Einrichtungen so einkaufen, kochen und Essen anbieten können, dass es den Menschen gut dabei geht. Auch Tiere und Umwelt sollen nicht leiden, beispielsweise indem möglichst regional, saisonal und mit weniger Fleisch gekocht wird. In Baden-Württemberg sollen die teilnehmenden Betriebe in den Musterregionen mindestens 30 Prozent der Lebensmittel aus regionalem Bio-Anbau verwenden.

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Mehr Bio = Kostenexplosion? Muss nicht sein!

Ein wichtiges Ziel bei nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung ist auch, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Man könnte zum Beispiel halbe Portionen für den kleinen Hunger anbieten, damit es weniger Essensreste gibt. Beim Klimaschutz spielt auch der Energieverbrauch in der Küche eine Rolle, zum Beispiel bei Kühlschränken und Gefriergeräten. Und bei Verpackungen von To-Go-Gerichten und -Getränken kann man möglichst viel auf Mehrweg setzen.

Die größte Herausforderung bei allen Bemühungen ist aber wohl weiterhin der Preis. Denn Kantinen-Essen soll oft möglichst günstig sein. Der Leiter der Gemeinschaftsgastronomie am Psychiatrischen Zentrum in Wiesloch hat sich deswegen vorerst für einen Mittelweg entschieden. Er macht sich sehr stark für nachhaltige Ernährung und kauft zum Beispiel Mehl, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Gewürze, Joghurt und Milch in Bio-Qualität. So kommt er immerhin auf einen Bio-Anteil von 20 Prozent. Mehr sei bei ihm aber nicht drin. Bio-Fleisch sei zu teuer, frisches Bio-Gemüse auch.

Doch es gibt auch andere Erfahrungen: Bei einem Modellversuch in Bremen haben die Kinder in drei Kitas ausschließlich Biokost aus der Region bekommen - also 100 Prozent Bio. Trotzdem hat es keine Kostenexplosion gegeben, die Mehrkosten lagen bei 10 bis 15 Prozent.

 Ein Tablett mit einer Currywurst mit Pommes Frites steht in einer Kantine. (Foto: dpa Bildfunk, picture alliance/dpa | Martin Gerten)
Immer noch eines der beliebtesten Kantinen-Essen: Currywurst und Pommes. Doch in Zukunft soll es mehr nachhaltige Alternativen geben. picture alliance/dpa | Martin Gerten

Erfahrene Kolleginnen und Kollegen helfen bei der Ernährungswende

Die Herausforderungen rund um das Thema Nachhaltigkeit müssen Kantinen und Mensen aber nicht ganz alleine bewältigen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE zum Beispiel hat Empfehlungen erarbeitet, wie eine gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung aussehen kann. Daneben gibt es auch Angebote der Länder und der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - sie kümmert sich um Bio in Kitas und Schulen und in öffentlichen Küchen.

Küchenchefinnen und -chefs können sich zudem von sogenannten "BioMentoren" helfen lassen. Diese sind selbst Küchenchefs und Gastronominnen, die andere unterstützen, die verstärkt auf Bio-Lebensmittel setzen wollen. Einsteiger können dort zum Beispiel auch mal ein oder zwei Tage in der Küche mitlaufen.

Bewusstsein für eine Ernährungswende steigt

Wichtig ist außerdem immer die Frage: Wo genau bekomme ich denn frische Lebensmittel aus meiner Region? Die Infos im Internet sind oft wenig übersichtlich. Deshalb will die Internet-Plattform nearbuy-food künftig Landwirte, Verarbeiterinnen und Abnehmer wie Kantinen vernetzen. Außerdem gibt es Tools, um den CO2-Fußabdruck von Speisen zu berechnen.

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