Marcello Gallotti schneidet gerade Artischocken klein. Ganz normaler Küchenalltag. Nicht ganz. Denn hier in seinem Restaurant "Erasmus" im Karlsruher Stadtteil Weiherfeld, dass er gemeinsam mit Ehefrau Andrea betreibt, ist alles auf Nachhaltigkeit ausgerichtet. Deutschlands erstes "Bio-Fine dining Restaurant" gibt es seit acht Jahren. Einen Michelin-Stern hat er, der ist aber nicht rot wie gewohnt, sondern grün für das Nachhaltigkeits-Konzept.
Regionale Produkte bevorzugt
Im "Erasmus" stehen nicht Hummer, Stopfleber oder Filet auf der Speisekarte. Nur handwerklich wertvolle Bio-Zutaten kommen auf den Teller. Rosa gebratener Rücken vom Malscher Reh zum Beispiel oder ungestopfte Gänseleber. Möglichst regionalen Ursprungs soll alles sein.
"Mir bedeutet es mehr einen grünen Stern zu haben, als ein, zwei oder drei klassische Sterne."
Kostenloses Karlsruher Trinkwasser
Auch beim Thema Wasser denkt Marcello Gallotti an die Umwelt. Da werden einige Gastronomen ungläubig den Kopf schütteln, aber in diesem Restaurant wird kein Geld mit Wasser verdient. Wo andere erheblichen Umsatz machen, gerade in der gehobenen Kategorie, da serviert man im "Erasmus" kostenlos Karlsruher Trinkwasser.
Faire Bezahlung der Belegschaft
Worauf Andrea Gallotti großen Wert legt ist die Bezahlung. Obwohl auch ihr Restaurant von der Corona-Krise betroffen war und die Zahl der Mitarbeiter von 14 auf sechs gesunken ist, wer für das "Erasmus" arbeitet soll fair bezahlt werden, auch das gehöre zur Nachhaltigkeit.
Die Gallottis wünschen sich Nachahmer
Andrea und ihr Mann Marcello haben sich in Italien kennengelernt, beide studierten dort gastronomische Wissenschaft. Koch Marcello Gallotti würde sich wünschen, dass auch andere Kollegen das Nachhaltigkeits-Konzept übernehmen würden. Im Moment haben die Gallottis ihr Restaurant Erasmus nur abends geöffnet. Aber wenn es weiter so gut läuft, wollen sie auch wieder mittags öffnen. Wobei, zur Nachhaltigkeit gehört auch, dass sie sich nicht kaputt arbeiten.
