Marcello Gallotti steht in seinerm nachhaltigen Restaurant Ersamus am Herd. (Foto: SWR)

Umweltbewusste Restaurantbetreiber ausgezeichnet

Das "Erasmus" in Karlsruhe - Grüner Stern für Nachhaltigkeit

STAND
AUTOR/IN

Der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen ist in der Gastronomie immer wichtiger. In Karlsruhe hat das "Erasmus" vom Guide Michelin einen grünen Stern verliehen bekommen.

Marcello Gallotti schneidet gerade Artischocken klein. Ganz normaler Küchenalltag. Nicht ganz. Denn hier in seinem Restaurant "Erasmus" im Karlsruher Stadtteil Weiherfeld, dass er gemeinsam mit Ehefrau Andrea betreibt, ist alles auf Nachhaltigkeit ausgerichtet. Deutschlands erstes "Bio-Fine dining Restaurant" gibt es seit acht Jahren. Einen Michelin-Stern hat er, der ist aber nicht rot wie gewohnt, sondern grün für das Nachhaltigkeits-Konzept.

Handgemachten Gnocchi mit 60 Monate höhlengereiftem Parmigiano im nachhaltigen Restaurant Erasmus. (Foto: SWR)
Handgemachten Gnocchi mit 60 Monate höhlengereiftem Parmigiano im nachhaltigen Restaurant Erasmus.

Regionale Produkte bevorzugt

Im "Erasmus" stehen nicht Hummer, Stopfleber oder Filet auf der Speisekarte. Nur handwerklich wertvolle Bio-Zutaten kommen auf den Teller. Rosa gebratener Rücken vom Malscher Reh zum Beispiel oder ungestopfte Gänseleber.  Möglichst regionalen Ursprungs soll alles sein.  

"Mir bedeutet es mehr einen grünen Stern zu haben, als ein, zwei oder drei klassische Sterne."

Kostenloses Karlsruher Trinkwasser

Auch beim Thema Wasser denkt Marcello Gallotti an die Umwelt. Da werden einige Gastronomen ungläubig den Kopf schütteln, aber in diesem Restaurant wird kein Geld mit Wasser verdient. Wo andere erheblichen Umsatz machen, gerade in der gehobenen Kategorie, da serviert man im "Erasmus" kostenlos Karlsruher Trinkwasser.

Faire Bezahlung der Belegschaft

Worauf Andrea Gallotti großen Wert legt ist die Bezahlung. Obwohl auch ihr Restaurant von der Corona-Krise betroffen war und die Zahl der Mitarbeiter von 14 auf sechs gesunken ist, wer für das "Erasmus" arbeitet soll fair bezahlt werden, auch das gehöre zur Nachhaltigkeit.

Vitello Tonnato vom Hinterwälder Rind im Restaurant Erasmus in Karlsruhe. (Foto: SWR)
Vitello Tonnato vom Hinterwälder Rind im Restaurant Erasmus in Karlsruhe.

Die Gallottis wünschen sich Nachahmer

Andrea und ihr Mann Marcello haben  sich in Italien kennengelernt, beide studierten dort gastronomische Wissenschaft. Koch Marcello Gallotti würde sich wünschen, dass auch andere Kollegen das Nachhaltigkeits-Konzept übernehmen würden. Im Moment haben die Gallottis ihr Restaurant Erasmus nur abends geöffnet. Aber wenn es weiter so gut läuft, wollen sie auch wieder mittags öffnen. Wobei, zur Nachhaltigkeit gehört auch, dass sie sich nicht kaputt arbeiten.  

Forst

Folgen der Pandemie Kein Personal wegen Corona: Spargel-Restaurant Böser in Forst muss schließen

Der badische Spargel sprießt, doch das Spargel-Restaurant Böser in Forst muss dauerhaft schließen. Als Folge der Corona-Pandemie fehlt dem beliebten Restaurant an der A5 Personal.  mehr...

Baiersbronn

"Bella" legt mehrere Kilometer am Tag zurück Roboter hilft im Hotel Ailwaldhof in Baiersbronn

Teller jonglieren, Geburtstagsständchen singen - für die neue Service-Mitarbeiterin "Bella" kein Problem. Der Roboter in einem Baiersbronner Hotel ist bei den Gästen sehr beliebt.  mehr...

Ernährung Stehen bald Kalorienangaben auf der Speisekarte?

In England müssen Restaurants seit April die Kalorien dazuschreiben. Was deutsche Wirte dazu sagen.  mehr...

Die DASDING Morningshow WG DASDING

STAND
AUTOR/IN