Beim Brezeln backen ist Steffen Eitel in seinem Element. Die werden richtig lecker, verspricht der Bäckermeister in der Heilbronner Innenstadt. Sein Rezept will er nicht verraten. Nur so viel: "Sie werden mit Liebe gemacht."
Lange Teigführung kostet Energie
Eitels Kollege Johannes Hirth aus Bad Friedrichshall (Kreis Heilbronn) wird konkreter.
"Ich habe Brotsorten, die reifen teilweise 72 Stunden. Und das funktioniert halt bloß bei Kälte."
Will heißen: Lange Teigführung braucht Energie. Und Energie kostet derzeit viel Geld. Zum 1. Februar hat Hirth seine Brotpreise um acht bis zehn Prozent erhöht, wie er sagt.
Unabhängig vom Weltmarkt
Doch die Energiekosten sind nicht der einzige Faktor, der Backen derzeit teuer macht. Auch der Heilbronner Bäcker Steffen Eitel verlangt rund zehn Prozent mehr für sein Brot - und das schon seit Jahresanfang.
Der Bäcker in der Heilbronner Innenstadt ist Mitglied der sogenannten "Marktgemeinschaft Kraichgau Korn". Rund ein Dutzend Bauern aus dem Kraichgau hat die Marktgemeinschaft vor 32 Jahren gegründet.
Inzwischen gehören Landwirte, Müller und Bäcker auch aus angrenzenden Gebieten dazu. Sie kommen aus dem Zabergäu, dem Leintal, Enzkreis, Kraichgau, der Kurpfalz, dem Hardt und dem Taubertal. Unter anderem wollen sie unabhängig vom Weltmarkt bleiben, sagen sie. Auf einer Insel leben sie trotzdem nicht. Ihr Mehl sei teurer geworden, sagt Eitel. Seines bezieht er aus der Störrmühle in Knittlingen (Enzkreis).
Mehlpreis steigt um 25 Prozent
Müllermeister Klaus Dobler bestätigt: Um 20 bis 25 Prozent habe er die Mehlpreise erhöht. In der Knittlinger Störrmühle mahlt er wie zu Großvaters Zeiten. Seine Walzenstühle stammen aus dem Jahr 1950. Sie funktionieren nach wie vor. Mehr noch: Da sie mit weniger Druck mahlen als die modernen Maschinen, erzeugen sie weniger Hitze. Dadurch blieben mehr Vitamine erhalten, so Dobler.
Doch auch seine Walzenstühle laufen mit Strom. Ein weiterer Kostenfaktor sei das Personal. Der Fachkräftemangel sei groß und deshalb müsse er auskömmliche Löhne zahlen. Außerdem hätten auch die Bauern ihre Preise erhöht. Getreide sei um satte 35 Prozent teurer geworden.
Die Getreide-Ernte war schlecht
Einer der Bauern, die die Störrmühle beliefern, ist Rudolf Müller. Gerade mal sechs Kilometer entfernt steht sein Hof in Bretten (Kreis Karlsruhe).
Im vergangenen Sommer hat er weniger geerntet als sonst - wie seine Kollegen auch. Es war zu feucht, zu kalt, es gab zu wenig Sonne. Das mache Getreide knapp und teuer. Müller hält auch Kühe, auch sie fressen Getreide. Somit seien auch die Futterkosten gestiegen. Und dazu kämen jetzt noch die explodierenden Energiepreise.
Qualität muss gefühlt höher sein als der Preis
Für Bäcker Steffen Eitel in Heilbronn wird es jetzt Zeit, die Brezeln aus dem Ofen zu nehmen. Sie seien genau so geworden, wie sie sein müssen.
"Ein schöner Ausbund, eine schöne Farbe und knackig gebacken."
Im Verkaufsraum warten schon die Kunden. Vor dem Laden hat sich eine kleine Schlange gebildet. Extra aus Talheim komme sie her, weil es hier gut sei, sagt Gudrun Gröschel. Die Produkte seien toll, so Claudia Rüger.
Auch im sogenannten Brot-Café von Johannes Hirth stehen die Kunden an, trotz höherer Preise. Er merke es schon, dass alles teurer geworden ist, sagt Alexander Flaig. Sie habe mehr als vier Euro bezahlt für ein Brot, berichtet Jutta Bioneck. Aber hier gebe es Qualität. Und so hoffen die Bäcker ihre Kundschaft weiter zu halten: Im Vergleich zu den angestiegenen Preisen muss das Gefühl der hohen Qualität beim Kunden überwiegen.
