David Tschugg aus Leutkirch im Allgäu (Kreis Ravensburg) nennt sich selbst Käseveredler. Die meiste Zeit arbeitet er unter Tage in einem 25 Meter langen und um die 300 Jahre alten ehemaligen Bierkeller. Dort warten 800 Käselaibe darauf, mit Salzwasser, Kälbermagensaft oder Blauschimmel eingerieben zu werden. Außergewöhnliche Geschmacksnuancen kreiert David Tschugg, indem er Tonkabohnen, Zitrusblättern oder Holunder auf den Käse gibt.
Die Käsesorten von David Tschugg haben Namen wie Frechdachs, Schwarzes Schaf, Coco oder Balou. Den Rohkäse macht er nicht selbst. Er holt ihn aus kleinen, nachhaltigen Käsereien aus der Umgebung: aus dem Allgäu, aus Frankreich und aus der Schweiz. In seinen Keller kommt nur Bio-Käse, am liebsten Alpkäse und Heumilchkäse.
Schön ist Alpkäse, weil da durch das Futter schon viele Kräuter mit drin sind. Und Heumilchkäse ist gut, der auch ohne Silage hergestellt wird.
David Tschugg ist Molkereimeister und hat sich auf die Reifung von Käse spezialisiert. Seine ersten Laibe habe er von seinem Ersparten gekauft, erzählt Tschugg. Heute lagern in seinem Keller neun Tonnen Käse aus 15 verschiedenen Sorten. Seine Hauptarbeit besteht darin, den Käse zu pflegen und die Käselaibe ein bis zweimal pro Woche zu wenden und ab- oder einzureiben. Der Käse soll nicht verschimmeln, nur die richtigen Bakterien oder Edelschimmel sollen sich darauf wohlfühlen. Die Bakterien sorgen für die besonderen Geschmacksnoten, erklärt Tschugg.
Eigentlich bin ich ein Bakterienhirte. Ich kümmere mich um die Bakterien und Schimmelpilze, dass es denen gut geht auf dem Käse und die machen eigentlich den ganzen Job, den ganzen Geschmack.
Selbst am Ende des Tages ist David Tschugg seines Käses nicht überdrüssig. Das Beste ist seiner Meinung nach die Käseverkostung direkt in seinem Käsekeller in Leutkirch im Allgäu.
