Ente oder Gans? Über diese Frage stolpert man bereits zu Beginn der weihnachtlichen Essensplanung. Kochexperte Jörg Ilzhöfer hat sich für Ente entschieden und zwar mal ganz anders: Nicht als Keule, sondern als Roulade aus der Brust.
Zutaten für die Roulade von der Entenbrust:
- 4 Entenbrüste
- 3 Zwiebeln (gewürfelt)
- 100 g Speckscheiben (Bacon)
- 4 getrocknete Aprikosen (in Scheiben geschnitten)
- 1 Karotte (gewürfelt)
- 0,5 Knollensellerie (gewürfelt)
- 1 Lauch
- 0,5 l Portwein (rot)
- 0,5 l Rotwein
- 0,5 l Brühe
- 1 EL Tomatenmark
- Butterschmalz
- 1 EL Puderzucker
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 0,5 Schale Zitrone
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 10 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
- Petersilie (gehackt)
Zubereitung der Entenbrustroulade
Die Entenbrüste vom Fettdeckel befreien. Der Fettdeckel wird am besten mit einem scharfen Messer abgezogen. Die Fetthaut kann dann in den Soßenansatz als Geschmacksverstärker hinzugeben werden.
Die Brüste der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren. Die Hälften zwischen zwei Folien mit einem Topf oder einem Plattierer flach klopfen.
In der Zwischenzeit ein Drittel der Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz, in einer Pfanne goldig-glasig anschwitzen.
Die plattierten Entenbrüste auf der Oberseite salzen und pfeffern. Je zwei Speckscheiben darauflegen und etwas von den angeschwitzten Zwiebeln darauf verteilen. Die Aprikosenstreifen auf dem ersten Drittel der Rouladen verteilen. Das Fleisch nun von der schmalen Seite über die Aprikosen hinweg stramm zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen nun leicht salzen und in heißem Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. In einem zweiten Topf etwa ein Esslöffel Puderzucker karamellisieren. Die restlichen Zwiebeln, Karotten und den Sellerie zugeben und leicht "angehen" lassen.
Nun den Lauch und zwei Minuten später das Tomatenmark zugeben, ebenfalls mit "angehen" lassen.
Mit Portwein und Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit 250 Milliliter Brühe aufgießen.
Die Rouladen und den Bratenansatz dazugeben. Nun Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Wacholder beigeben. Zum Schluss eine halbe Zitrone abreiben oder das Gelbe der Schale in Streifen zur Soße geben.
Dies nun schön schmoren lassen und vielleicht immer wieder mit etwas Wein oder Brühe auffüllen.
Die Rouladen sind fertig, wenn Sie mit einer feinen Fleischgabel gestochen, leicht und selbstständig wieder "von der Gabel rutschen".
Dann die Rouladen entnehmen und auf die Seite stellen. Nun bis auf die Hälfte reduzieren, absieben und in einem separaten Topf nochmals aufstellen. Aufkochen lassen, frisch und fein gehackte Kräuter sowie nochmal etwas feine Zitronenschale zufügen.
Nun erst mit Salz und Pfeffer würzen und für knapp 15 Minuten leicht simmernd ziehen lassen. Dann mit den sehr fein gehackten Kräutern und etwas Zitronenabrieb verfeinern.
Sie können natürlich auch getrocknete Pflaumen, oder ein anderes Dörrobst Ihrer Wahl als Füllung verwenden.
Knödel oder Graupenrisotto als Beilagen
Dazu passen Knödel, Serviettenknödel, aber auch ein Graupenrisotto, mit Graupen von der Alb. Als weitere Beilage bietet sich Gemüse wie Wirsing an oder ein frischer Feldsalat.
Bei den Beilagen sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt!
