Wildschweinfilet mit fruchtiger Madeirasoße

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KOCH/KÖCHIN
Corinne Schied
SWR4 Moderatorin Corinne Schied (Foto: SWR, SWR -)

Wild ist immer schön herzhaft und mager. Zu Wildschweinfilets mit Madeirasoße, Johannisbeeren und Salbei passt gut Kartoffel-Pastinaken-Püree.

weißer Teller mit 3 Scheiben Wildschweinbraten, dazu Kartoffelstampf und rote Soße und Salbeiblätter, Besteck daneben (Foto: SWR, Jens Alinia)
Jens Alinia

Zutaten


800 g Wild (z.B. Schwein) zum Kurzbraten
Salz und Pfeffer, frischgemahlen
10 Salbeiblätter
0,5 TL Vanillepaste oder Vanillepulver 

Für die Soße

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, gerieben
Pflanzenöl zum Anbraten
400 ml Wildfond
100 ml Wasser
50 ml Madeira oder Marsala - Süßwein
je 1 EL Balsamico und Sojasoße
2 EL schwarze Johannisbeerengelee
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
75 g Butter, sehr kalt, gestückelt

Für den Stampf

600 g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt
300 g Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
Salz
100 g Butter
Milch nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat

"Bei Fleisch ist Wild immer eine gute Wahl, denn: bio, sehr vitaminreich, mager. Hier kurzgebraten mit Salbei, Vanille und einer Soße aus Madeira und schwarzen Johannisbeeren!"

Zubereitung

Das Wild eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz einreiben.

Die Pastinaken und Kartoffeln in halb Milch und Wasser mit ausreichend Salz weichkochen. Dann Butter und eventuell noch etwas Milch dazugeben, weich stampfen und mit Muskat, Pfeffer und wahrscheinlich noch etwas Salz abschmecken. Warmhalten.

Den Ofen für das Wild (zum Ruhen) auf 100°C Grad Umluft vorheizen.

Für die Soße die Zwiebel anbraten, dann Knoblauch, Wildfond, Wasser und Madeira dazugeben und etwa auf die Hälfte einköcheln. Mit Balsamico, Johannisbeergelee, Sojasoße und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die sehr kalte Butter in die heiße, aber nicht kochende Soße einrühren. Falls die Soße noch zu flüssig ist, mit Speisestärke oder etwas Mehlbutter andicken.

Eine Pfanne hoch erhitzen und das Wild von jeder Seite nur kurz und scharf anbraten. Bei der zweiten Seite Salbei und Vanille dazugeben und alles gut durchschwenken.

Das Fleisch vor dem Servieren unbedingt im vorgeheizten Ofen fünf Minuten ruhen lassen. 

Das Wild mit der Madeirasoße und dem Pastinaken-Kartoffelstampf anrichten. Nochmal pfeffern!

Corinnes Tipp: Bereiten sie unbedingt Stampf und Soße vor dem Wild vor. Es ist grundsätzlich sehr mager und wird deshalb schnell trocken!

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