Schritt für Schritt (Foto: SWR, Corinna Holzer)

Backen mit SWR4

Der Kuchen mit dem Häubchen: Zwetschgen-Baiser

Stand
REZEPTAUTOR/IN
Joachim Habiger

Viel Frucht, fluffiger Teig und ein schneeweißes Häubchen - der Zwetschgen-Baiser-Kuchen von SWR4-Backexperte Joachim Habiger ist eine leckere Alternative zum klassischen Blechkuchen.

Für den Boden (Wiener Boden):

  • 3 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 1/2 Msp. Salz
  • 1/2 Zitrone (Abrieb)
  • 100 g Butter
  • 90 g Mehl
  • 60 g Weizenstärke

Die Eier, Eigelb, Salz, Zucker und Zitronenabrieb gut schaumig rühren. Die Butter erwärmen (ca. 40 Grad) und zur Seite stellen. Mehl mit Speisestärke mischen und vorsichtig unter die Eiermasse heben. Zum Schluss die warme Butter unterziehen, in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kuchenform füllen und 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Mein Spezialtipp: Die warme Butter bei einem Wiener Boden immer erst zum Schluss dazugeben, dann gibt es keine lästigen Klümpchen!

Für die glasierten Zwetschgen:

  • 100 g brauner Zucker
  • 500 g feingewürfelte Zwetschgen
  • 1/4 l neuer Wein
  • 1 Päckchen Vanillepudding
  • etwas Traubensaft

Den Zucker karamellisieren, die entsteinten und gewürfelten Zwetschgen zugeben und zusammen mit dem neuen Wein weich dünsten.

Mein Spezialtipp: Beim Karamellisieren den Zucker nach und nach in den Topf geben. Das gibt keine Klumpen und der Karamell wird nicht zu dunkel.

Dann die Früchte absieben und die Flüssigkeit auffangen. Den Zwetschgensaft mit Traubensaft auffüllen. Das sollte etwa einen halben Liter ergeben. Zwei Esslöffel dieser Flüssigkeit mit dem Puddingpulver anrühren, den Rest aufkochen und mit dem angerührten Puddingpulver eine Creme herstellen. Danach die gewürfelten weichen Zwetschgen unterheben und sofort auf den gebackenen Kuchenboden streichen. Etwa eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Mein Spezialtipp: Wenn Sie späte Zwetschgen im November ernten, können Sie noch Zimt oder Lebkuchengewürz zugeben. Dann schmeckt der Kuchen schon nach Advent!

Für die Baisermasse:

  • 3 Eiweiß
  • 250 g Zucker
  • 30 g Weizenstärke

Das Eiweiß mit dem Zucker gut aufschlagen und die Weizenstärke unterheben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen. Den Kuchen in Stücke einteilen und Rosetten auf die einzelnen Stücke aufspritzen. Mit Puderzucker absieben und bei Oberhitze oder unter dem Grill leicht bräunen.

Mein Spezialtipp: Mit einem Küchenbunsen-Brenner (Crème-Brulée-Brenner) können Sie die Baisermasse am besten abflämmen und eine appetitliche Bräune erzeugen. Der Eischnee wird dabei auch leicht karamellisiert.

Weitere Backutensilien:

  • Backform (Durchmesser 26 cm)
  • Backpapier
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Spritzbeutel

Backzeit: ca. 20 Minuten bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze)

Kühlzeit: 1 Stunde

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Joachim Habiger