STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Ilzhöfer mit einer Gabel voll Pasta (Foto: SWR, SWR -)

Der heimische Spargel lacht uns jetzt auf dem Markt von allen Seiten an! Die weißen Stangen schmecken nämlich nicht nur klassisch mit Kartoffeln und Schinken, sondern auch mit Spaghetti und Garnelen. Als Krönung gibt es von Jörg Ilzhöfer noch ein schaumiges Zitronensößle obendrauf.

Für die Spargel-Spaghetti:

  • 8 Stangen Spargel (weiß, geschält)
  • 250 g Spaghetti (50 Gramm pro Person)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Puderzucker

Für die Garnelen:

  • 8 Stück Garnelen
  • 1 EL Butter
  • 1 Zehe Knoblauch (klein, geschält, in Würfel geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Zitronensoße:

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel (geschält, in Würfel geschnitten)
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,2 l Sahne
  • 0,25 Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eigelb
  • 0,1 l Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

In Bildern: Schritt für Schritt die Spargel-Spaghetti selbermachen

Diese Zutaten brauchen Sie für die Spargel-Spaghetti mit Garnelen (Foto: SWR, Corinna Holzer)
Die ersten Spargelstangen, sie steigern das Verlangen. Spargel ist halt einfach ein Gedicht, auch mit Spaghetti und Garnelen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Schaumig und frisch: Für das Zitronen-Sößle schwitzt SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer die Zwiebeln in Butter goldgelb an und löscht mit Weißwein ab. Und dann einfach einköcheln lassen und um ein Drittel reduzieren. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Mit Sahne wird die Soße wieder aufgefüllt und abermals reduziert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Hauchdünn und zart! Wenn die harten Enden abgeschnitten und der Spargel geschält ist, schneidet Jörg Ilzhöfer ihn längs in feine Scheiben. Tipp: Spaghetti "al dente" abkochen nicht vergessen! Die Nudeln sollten mit dem Spargel gar sein. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Was für ein Aroma! Die Spargelscheiben und die Köpfchen werden in Olivenöl sanft angeschwitzt und mit etwas Puderzucker karamellisiert. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Jetzt geht's drunter und drüber! Zu den Spargelscheiben kommen das restliche Olivenöl, Butter und Gewürze. Dann mischt der SWR4 Koch die abgekochten Spaghetti darunter. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Trick: Ein kleiner Schuss Nudelwasser zum Schluss macht die Spaghetti geschmeidiger! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Meeresbrise. Die Garnelen werden mit dem Knoblauch in Butter angebraten. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Frischekick darf nicht fehlen. Jörg Ilzhöfer schäumt das Sößle nochmal kurz auf, gibt noch den Zitronenabrieb dazu… Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
… und mit einem Eigelb-Sahne-Gemisch wird es schließlich abgebunden. Tipp: Wenn Sie Amalfi-Zitronen verwenden, wird der Zitronengeschmack intensiver. Die Schalen dieser Zitrone haben mehr Aroma. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Obendrauf statt mittendrin: Garnelen und Petersilie! Es darf serviert werden… Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen

Zubereitung

Die Zitronensoße

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Zwiebel darin goldgelb anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen, mit der größeren Menge Sahne auffüllen und nun wieder um ein Drittel einköcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Seite stellen.  

 Die Spargel-Spaghetti

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser "al dente" kochen und 0,1 Liter Kochwasser zur Seite stellen. Während die Spaghetti kochen, den geschälten Spargel mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. 

In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen, die dünnen Spargelstreifen darin anschwitzen, würzen und einen Teelöffel Puderzucker zum leichten Karamellisieren darüber sieben. Das restliche Olivenöl, die abgeschütteten und noch heißen Spaghetti vorsichtig daruntermischen, mit der Butter, Salz, Pfeffer und mit einem Schuss Nudel-Koch-Wasser etwas geschmeidiger machen. Ebenfalls auf die Seite stellen.  

Die Garnelen

In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Knoblauchwürfel dazugeben, dann die Garnelen auf beiden Seiten je circa 1,5 Minuten anbraten, würzen und auf die Seite stellen.   

 Die Fertigstellung

Die Zitronensoße nochmals leicht köcheln und aufmixen. Zwei Eigelbe mit der kleineren Menge Sahne vermischen und damit unter ständigem Rühren die Soße abbinden. Nun sollte sie allerdings nicht mehr kochen – nur noch ziehen. Mit dem Zitronenabrieb abschmecken. 

Unter die Spaghetti-Spargel-Mischung die frische Petersilie geben, mittig in einem etwas tieferen Teller anrichten, die warmen Garnelen auflegen, mit der restlichen Butter aus der Pfanne und der Zitronensoße begießen.  

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