Gräwes (Sauerkraut mit Kartoffelstampf) mit Kasseler

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KOCH/KÖCHIN
Teller mit Sauerkraut und Kasseler, daneben Glas Wein und Serviette und Holzlöffel (Foto: SWR, Jens Alinia)
Jens Alinia

Zutaten:


100 g Bauchspeck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Pflanzenöl
750 g frisches Sauerkraut
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 TL Kümmel, Samen oder gemahlen
4 Lorbeerblätter
400 ml Moselwein, trocken
200 ml Apfelsaft
600 g Kartoffeln, grob gewürfelt
ca. 100 ml Milch
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
40 g Butter
4 Scheiben Kasseler, vom Nacken 

"Gräwes oder Teerdisch ist Sauerkraut und Kartoffelstampf miteinander vermischt. Obendrauf kommt ein Stück Kassler. Die Hausfrauen brachten ihren Männern und den "Herrestleut", den Erntehelfern, das Essen in "Marmittchen" (Henkelmänner) zum Verzehr direkt in den Wingert. So schmeckt die Mosel!"

Zubereitung:

Für das Sauerkraut den Bauchspeck und die Zwiebeln kross anbraten.

Das Sauerkraut, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter, den Wein und den Apfelsaft dazugeben. Gut pfeffern und etwas salzen. Zugedeckt ungefähr 20 Minuten (länger geht immer! ) köcheln lassen. Eventuell etwas Flüssigkeit zugießen. Am Schluss noch ein Stück Butter untermischen.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen und das Wasser abgießen. Den Topf zurück auf die Flamme stellen und das überschüssige Wasser etwas abdampfen lassen, sonst wird der Stampf wässrig. Nun Milch und Butter dazugeben und mit Muskat und Salz würzen.

Die Kartoffeln leicht zerstampfen und dann mit dem Sauerkraut vermischen.

Das Kasseler in wenig Fett von beiden Seiten mit Röstaromen anbraten, sodass das Fett zwischen dem Fleisch leicht gallertartig wird oder herausbrät.

Das Kasseler auf dem "Gräwes" anrichten. Und noch einmal mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Corinnes Tipp: Dazu passt der Mosel-Riesling aus dem zubereiteten Sauerkraut oder auch ein Weißburgunder aus der Region.

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