Perlhuhn mit Perlzwiebeln und Maronensoße

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KOCH/KÖCHIN
gebratene Perlhuhnbrust mit Pilzen in einer braunen Soße aus Kastanien (Foto: SWR, Stefanie Kühn)
Stefanie Kühn

Zutaten:


500 g Maronen, gekocht, vakuumiert (Maronen sind eine Art der Esskastanie)
1-2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Staudensellerie, feine Scheiben
1 Zimtstange
0,5 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
5-8 schwarze Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
3-4  Salbeiblätter
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
750 ml Wasser
Salz und 2 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g kalte Butter, gewürfelt
200 g Perlzwiebeln oder Schalotten
100 g weiße oder braune Champignons
Butterschmalz oder Pflanzenfett
4-6 Perlhuhnbrüste (oder Maispoularde)
milder Schinken oder Speck, durchwachsen
3-4 Scheiben Pumpernickel, zerbröckelt

"Feinherber Staudensellerie sowie Salbei und Rosmarin passen gut zu den leicht süßlichen Maronen. Wildgeflügel, wie das Perlhuhn, mit zarten Perlzwiebeln dazu und Pumpernickel-Crunch darüber. Guten Appetit!"

Zubereitung:

Das Perlhuhn eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und etwas Salz einmassieren.

Pumpernickel zerkrümeln und im Ofen etwa 20 Minuten bei 170°C Umluft trocknen. Leicht salzen.

Für die Soße die Maronen aus der Packung nehmen und in einem Soßentopf zusammen mit Sellerie, Knoblauch, Zimtstange und den Fenchelsamen anbraten. Alles salzen, pfeffern und etwa fünf Minuten garen.

Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, die Brühe zugießen, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Salbei hinzufügen und die Soße in etwa 30 Minuten auf die Hälfte der Menge einköcheln.

Die Zwiebeln schälen. Die Champignons halbieren oder vierteln und in einer Pfanne anbraten, bis Röstaromen entstehen. Bei leichter bis mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel zehn Minuten schmoren. Warmhalten.

Die Kräuter herausnehmen, die Soße pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell noch etwas Fond zugeben, denn die Maronen machen die Soße sämig. Nochmal aufkochen und in die heiße Soße die kalte Butter unterrühren.

Den Speck im Ofen oder in der Pfanne kross auslassen.

Nun die Perlhuhnbrüste von einer Seite drei bis vier Minuten scharf anbraten. Auf der zweiten Seite eine Minute braten und im Ofen auf dem Ofenrost bei 100°C 20 Minuten zu Ende garen.

Mit der Maronensoße, den Perlzwiebeln und Champignons anrichten. Mit dem Pumpernickel-Crunch und noch etwas Pfeffer bestreuen.

Corinnes Tipp: Vorsicht: Perlhuhn wird sehr schnell trocken!

Kochen und backen mit Kastanien: Linzer Torte, Waffeln und Perlhuhn

  • Kastanien oder Maronen kann man gut zum Backen verwenden: Als Creme oder Mehl verfeinern sie Kuchen und Desserts. Und püriert ergeben sie eine leckere Soße zu Hühnchen.
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