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KOCH/KÖCHIN
weißer Teller mit zwei Rollen Mangold mit Graupen gefüllt und mit Käse bestreut (Foto: SWR, Stefanie Kühn)
Stefanie Kühn

Zutaten:


15 Mangoldblätter, nicht zu klein
Salz und Natron
neutrales Pflanzenöl- oder Butterschmalz
100-200 ml Wermut
500 ml Brühe - Gemüse
200 ml Kokosmilch
2 Zitronen
ca. 80 g Bergkäse, gerieben

Zutaten für die Füllung:

ca. 120 g Perlgraupen
1 Zwiebel
1 mittlere Karotte
Pflanzenöl
0,5 Bund Petersilie, gekräuselt
1 Biozitrone, Saft und Abrieb
3-5 Stück Dörrobst, z.B. Pflaume und Dattel
3 Knoblauchzehen Knoblauch
Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gerieben
2 Messerspitzen Zimt
2-3 Zweige Thymian, frisch
200 g Bündnerfleisch oder Rohschinken

"Ich liebe Mangold, vor allem seine grünen Blätter mit dem unverwechselbaren, leicht bitteren Aroma. Mit Graupen und Schinken gefüllt und geschmort: perfekt im Winter!"

Corinne Schied

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte sehr fein würfeln. In Öl glasig dünsten und die Graupen dazu geben. In Salzwasser etwa 15 Minuten bissest garen. Abkühlen lassen.

Währenddessen die Mangoldblätter in Salzwasser mit etwas Natron ein bis zwei Minuten blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken, sodass sie die Farbe behalten. Die weißen Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Blätter am besten auf Backpapier flach auslegen.

Für die Mangoldfüllung Petersilie, Knoblauch und Dörrobst sehr klein würfeln. Thymian zupfen. Mit den Gewürzen zu den Graupen geben und vermischen.

Von der Biozitrone Abrieb und Saft nehmen.

Wer möchte, kann ein bis zwei Stiele vom Mangold sehr klein schneiden und in die Mischung geben. Mangoldblätter ausbreiten, die Mittelrippen einritzen, wenn sie zu dick sind, herausschneiden, damit die Blätter schön flach liegen. Jedes Blatt nun mit zwei bis drei Scheiben Bündnerfleisch und - je nach Größe des Blattes - mit ein bis zwei Esslöffel Graupenfüllung belegen, die Seiten einklappen und fest aufrollen.

Nun die Mangoldröllchen in einer breiten, etwas tieferen Pfanne im Fett kurz scharf anbraten und mit dem Wermut ablöschen. Brühe und Kokosmilch angießen, bei geschlossenem Deckel etwa zehn Minuten schmoren. Ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft zugießen und den Sud nach Geschmack etwas andicken.

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