Rezept für das Weihnachtsmenü

Rehrücken mit Sauerkirschsoße und Haselnusskruste

STAND
KOCH/KÖCHIN

Zutaten:

400 g schierer Rehrücken
50 ml Öl
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
40 g Sauerkirschpüree
200 ml Rotwein (Spätburgunder oder Merlot)
1l Kalbsfond
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
50 g Sellerie, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Zimtblüten
20 g Tomatenmark
75 g gemahlene Haselnüsse
75 g Buttter
50 g Semmelbrösel


Das gewürfelte Gemüse scharf anbraten, das Tomatenmark dazu geben und immer wieder mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen, anrösten, ablöschen. Den Prozess solange wiederholen, bis ein richtig dunkelbrauner Fond entstanden ist.

Den Fond durch ein Sieb geben, abschmecken und abbinden. Mit dem Kirschpüree und der Schokolade verfeinern.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl mit den Kräutern und Knoblauch leicht anbraten und auf einem Blech mit den Kräutern im Backofen bei 140°C etwa zehn Minuten rosa braten.

Die Haselnüsse mit Butter und Brösel zu einer Kruste vermischen, in eine Rolle formen und kalt stellen.

Von der Rolle dann Scheiben schneiden, auf den Rehrücken geben und im Ofen fünf Minuten goldgelb gratinieren.

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KOCH/KÖCHIN