Weihnachtsmenü

Maronen-Pasta mit Rieslingsoße

STAND
KOCH/KÖCHIN
grüner teller mit dreieckigen tortellini mit Thymianzweigen darauf (Foto: SWR, Eva Eppard -)
Eva Eppard -

Zutaten:

Für den Pastateig:
200 g Teigwarenmehl
160 g Eigelb, pasteurisiert
2 cl Olivenöl
1 g Salz
Für die Maronenfüllung:
250 g geröstete, geschälte Maronen
50 g Marzipan
50 ml Kirschwasser
Salz, Pfeffer
3 Eier
Für die Rieslingsoße:
20 g brauner Zucker
20 ml Martini bianco
20 ml Olivenöl
40 ml Riesling, sehr trocken
1 kleine Gemüsezwiebel in feinen Würfeln
100 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
etwas Speisestärke


Für den Teig die Zutaten mit dem Knethaken sehr gut vermischen und kneten. In einen Vakuumbeutel füllen oder mit einem nebelfeuchten Tuch (Tuch nicht nass!) abdecken. Einen Tag ruhen lassen. Man kann natürlich auch fertigen Nudelteig verwenden.

Für die Füllung die Maronen fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Diese nun in kleinen Häufchen auf hauchdünn ausgerolltem Nudelteig verteilen und zu Ravioli verarbeiten.

Für die Soße die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Limettensaft, Weißwein und Martini ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Fischfond oder Gemüsebrühe auffüllen, mit den Gewürzen abschmecken und die Sahne zugeben. Aufkochen lassen. Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser anrühren, die Soße damit abbinden und durch ein Sieb passieren.

Die Ravioli blanchieren, das heißt kurz in heißes Wasser geben und mit der Rieslingsoße servieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN