STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Ilzhöfer mit einer Gabel voll Pasta (Foto: SWR, SWR -)

Auch wenn die Narren in diesem Jahr Fasching und Fastnacht nicht so ausschweifend feiern: Der Rollmops ist die klassische Wahl fürs Katerfrühstück danach. Aber die Variante von SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer schmeckt auch ohne Kater. Zudem enthalten die würzig marinierten Fisch-Rouladen mit der Zwiebel-Gürkchen-Füllung viele Mineralstoffe. Besonders wichtig nach ein paar Tropfen zu viel.

Für den Rollmops:

  • 8 Heringsfilets (grüner Hering, filetiert, ohne Gräten, der sogenannte "saure Lappen"
  • 8 Holzspieße
  • 1 verschließbares Glasbehältnis

Für das Garbad:

  • 250 g Kräuteressig
  • 500 g Wasser
  • 3 EL Salz
  • 2 EL Zucker

Für die Marinade:

  • 2.000 g Wasser
  • 600 g Tafelessig (5%)
  • 2 EL Salz
  • 5 EL Zucker
  • 6 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 30 - 40 g Senfkörner

Für die Füllung:

  • 1 EL Senf
  • 1 Zwiebel, groß, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Gewürzgurken, halbiert


In Bildern: Schritt für Schritt Rollmops selber machen

Zubereitungsschritte für Rollmops (Foto: SWR, Foto: Corinna Holzer)
Sauer macht bekanntlich lustig! Die grünen Heringe werden mit viel Essig und Gewürzen mariniert. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Erstmal ein Bad vorbereiten: Essig, Wasser, Salz und Zucker werden gut gemischt, aufgekocht und abgekühlt… Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
…dann übergießt SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer die Heringe damit. Spezialtipp: Nehmen Sie ein hohes Gefäß, denn die Heringe sollten ganz mit dem Garbad bedeckt sein. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
In der Ruhe liegt die Kraft. Die Heringe müssen drei Tage ungestört reifen. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Nach drei Tagen geht’s weiter… Gewürze satt! Sie geben der Marinade die besondere Note. Darin werden später die fertigen Rollmöpse eingelegt. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Knackig mit Biss! Jörg Ilzhöfer schneidet Zwiebeln und Gürkchen in kleine mundgerechte Stücke. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Scharfmacher: Die gereiften Heringsfilets werden auf der Innenseite (Fleischseite) mit Senf bestrichen. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Name sagt es ja schon… Zwiebel und Gurke auflegen, dann wird aufgerollt… Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
…und mit einem Holzstab fixiert. Für den besseren Zusammenhalt. Spezialtipp: Wenn Gürkchen und Zwiebeln übrig bleiben, einfach zur Marinade dazugeben! Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Rein geht’s ins Glas! Nach drei Tagen kann der leckere Happen, endlich, gegessen werden. Foto: Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen

Zubereitung

Alle Zutaten für das Garbad (Essig, Wasser, Salz und Zucker) einmal aufkochen und wieder gut abkühlen lassen.

Danach die Heringsfilets in ein schmales, hohes Gefäß legen und mit dem kalten Garbad übergießen. Zwei bis drei Tage kühl reifen lassen. Die Filets sollten in dem Garbad leicht schwimmen. In dieser Zeit die Filets drei- bis viermal in dem Garbad hin und her bewegen.

Marinade

Nach der Reifezeit die Marinade zubereiten. Dazu alle Zutaten (Wasser, Essig und die Gewürze) einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Filets füllen

Anschließend die Herings-Filets aus dem Garbad nehmen, leicht mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Papierküchentuch trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf einer Arbeitsfläche nebeneinander auslegen. Die Filets auf der Innenseite nun mit dem Senf bestreichen, mit der Hälfte der Zwiebelscheiben und jeweils mit einer halben Gewürzgurke belegen.

Das Filet straff aufrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Die gerollten "Möpse" nun in einem etwas höheren Glasgefäß oder Einmachglas vorsichtig aufeinander legen und mit der abgekühlten Marinade auffüllen. Die "Möpse" sollten bedeckt sein.

Kühl für circa drei Tage ziehen lassen.

Übersicht aller SWR Rezepte

Mehr Kochtipps von Jörg Ilzhöfer

SWR4 Experte Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer steht nicht nur gern selbst am Herd. Für SWR4 zeigt er, welche wunderbaren Rezepte die regionale Küche bereit hält.  mehr...

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Alle Rezepte

Von der Suppe zuM Dessert, vom Menü mit Anspruch zum einfachen und schnellen Gericht - stöbern Sie in unseren Rezeptvorschlägen.  mehr...