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Einkochen und einmachen liegen wieder voll im Trend. Denn so weiß man immer genau, was im Glas ist und bei den Rezepten kann man richtig kreativ sein. Wir haben Tipps, wie es mit den Obst und Gemüse im Glas klappt.

Einkochen oder Einmachen - gibt es einen Unterschied?

Umgangssprachlich unterscheidet man selten, schließlich meint beides, dass man Obst oder auch Gemüse im Glas haltbar macht. Wer’s ganz genau nimmt, macht die Wortwahl davon abhängig, wie man die Lebensmittel vorbereitet:

  • Beim Einmachen, etwa bei Gelee oder Kompott, hat man alle Zutaten bereits gekocht und füllt die heiße Masse ab.
  • Wird alles erst im Glas erhitzt, spricht man korrekt vom Einkochen. Ein Synonym dafür ist das Einwecken, dieser Begriff leitet sich vom Namen der Firma ab, die dafür typische Gläser herstellt.  
Sommerzeit ist Einmachzeit - Gemüse im Glas. (Foto: picture-alliance / Reportdienste, dpa/picture alliance / Foto: Winfried Rothermel)
Sommerzeit ist Einmachzeit - Gemüse im Glas. dpa/picture alliance / Foto: Winfried Rothermel

Was kann ins Glas - Obst oder auch Gemüse?

Alles, was der Garten an Obst und Gemüse gerade hergibt.
Obst wird nur gewaschen und dann roh eingekocht, Gemüse kann man vorher noch kurz blanchieren, dann bleibt die Farbe erhalten.
Wer Marmelade, Gelee oder Kompott einmacht, zerkleinert die Früchte, kocht sie mit Gelierzucker und evtl. mit Aromen oder Gewürzen auf und füllt dann die sprudelnde Masse in Schraubgläser ab.

Was braucht man für das Einkochen?

  • Schraubgläser oder Gläser mit Gummiring und Metallklammern. Nehmen Sie fürs Einkochen Gläser einer einheitlichen Größe, dann sind die Lebensmittel darin auch gleichzeitig durch.
  • Ein tiefes Backblech reicht für den Anfang oder wenn man nur geringe Mengen einkocht völlig aus. Ein spezieller Einkochtopf kann sich dann lohnen, wenn Sie bei diesem Hobby richtig auf den Geschmack gekommen sind.

Bevor man loslegt

Ob einkochen oder einmachen, es gelingt nur mit reifem und frisch geerntetem Obst und Gemüse. Druckstellen kann man zwar großzügig ausschneiden, was größere Macken hat oder schon überreif ist, bleibt aber besser außen vor.

Zucker, Gläser und Himbeeren - es kann losgehen (Foto: picture-alliance / Reportdienste, picture alliance / VisualEyze)
Zucker, Gläser und Himbeeren - es kann losgehen picture alliance / VisualEyze

Die Gläser müssen nicht neu, doch selbstverständlich intakt und absolut sauber sein. Fahren Sie mit dem Finger über den Rand, so spüren Sie auch kleine Schrammen auf.

Wenn Sie mit den klassischen Gläsern einkochen, dann nehmen Sie auch die Dichtungsringe und Klammern in Augenschein. Was porös ist oder klemmt, schließt nicht richtig und muss ausgetauscht werden. Auch bei Schraubgläsern die Gewinde kontrollieren und prüfen, ob die Deckel noch sitzen.

Aller Anfang ist Hygiene, denn nur wenn Sie möglichst keimfrei arbeiten, halten Ihre Gartenschätzchen! Deshalb Gläser, Deckel und Ringe mindestens zehn Minuten in kochendes Wasser legen. Noch sicherer ist es, wenn man die Gläser etwa eine Viertelstunde bei 180 Grad auf dem Rost in den Backofen stellt. Natürlich sollten auch die anderen Utensilien, mit denen Sie ans Werk gehen, frisch gespült sein.

Einkochen im Backofen

Obst oder Gemüse bis knapp unter den Glasrand einfüllen und vollständig mit Wasser bedecken. Dann die Gläser gut verschließen, dabei kontrollieren, ob die Dichtungsringe und Klammern exakt sitzen.

Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene des Backofens schieben und ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen. Die Gläser darauf so platzieren, dass sie sich nicht berühren.
Den Ofen dann auf 150 bis 180 Grad einstellen und die Lebensmittel so lange kochen, bis kleine Bläschen in den Gläsern aufsteigen.
Dann den Backofen ausschalten, die Gläser aber noch etwa 30 Minuten darin stehen lassen. Anschließend zum Auskühlen aus dem Ofen nehmen. Das passende Rezept dazu hat Jörg Ilzhöfer mit den eingemachten Aprikosen.

Das richtige Plätzchen
An einem kühlen, trockenen und möglichst dunklen Plätzchen hält Ihr Eingekochtes und auch Eingemachtes gut bis zur nächsten Saison. Doch Vertrauen ist gut, eine gelegentliche Kontrolle, ob alle Gläser noch gut zu sind, ist sicher besser.

Der Trick dahinter
Einkochen ist eine Frage der Physik. Wasserdampf und Luft dehnen sich beim Erhitzen im Glas aus, es kommt zu einem Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sie sich wieder zusammen, so entsteht ein Vakuum, das den Deckel luftdicht mit dem Glas verschließt.

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