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Rezepte für Innereien Rinderzunge mit Meerrettichsoße

rinderzunge in scheiben mit gebratenen Klößen und heller soße
Koch/Köchin:
Jörg Stoller, Küchenchef der Genussfabrik Trier

Einkaufsliste:

2 kg Rinderzunge, gepökelt
5 l kochendes Wasser
1 große Zwiebel
5 Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren
10 Pfefferkörner, schwarz oder grün
½ Knollensellerie, geschält und gewürfelt

Für die Soße:

50 g Butter
40 g Weizenmehl
2-4 EL Meerrettich, scharf
1 Bund Schnittlauch
etwas Abrieb einer Biozitrone
700 ml Kochbrühe (vom Garen der Zunge)

Zubereitung:

Die Zwiebel grob hacken und mit allen weiteren Zutaten für den Sud zum Kochen bringen. Die Rinderzunge in das kochende Wasser geben und je nach Größe etwa zweieinhalb Stunden simmern lassen.

Ist die Zunge weich, im heißen Zustand vollständig häuten und warm stellen.

Butter und Mehl anschwitzen und unter ständigem Rühren die Kochbrühe langsam zugeben. Nach dem die Flüssigkeit vollständig gebunden ist, drei Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zitronenzesten abschmecken. Warm stellen.

Die Rinderzunge in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit der Meerrettichsoße übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipps von SWR4 Kochexpertin Eva Eppard

Leber am besten dünn mit etwas Mehl bestäuben, von beiden Seiten scharf anbraten, dann im Backofen nachgaren lassen, so dass sie noch etwas rosa ist. Dann noch etwas ziehen lassen. Fleisch gart nach und wird so nicht trocken!

Für Leberknödel braucht man frische Leber, ein eingeweichtes Brötchen, Zwiebeln, gehackten Majoran und Ei. Alles mischen und Knödel daraus formen und kochen. Und sehr gut passen Röstzwiebeln auf die Knödel.

Dazu:

Salzkartoffeln mit Butter und Petersilie und Gartengemüse

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