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Rezepte für Feigen Rehrücken mit Feigensenfkruste

schwarzer teller mit stücken von Rehrücken mit einer hellen Kruste, dazu sellleriepüree und Knödelwürfel, alles hübsch arrangiert

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Uli Bai, Eifelhof Brohl in Brohl

Einkaufsliste:

180 g Rehrücken pro Person

Für die Feigensenfkruste:

200 g Butter
200 g Brösel, bzw. Paniermehl
200 g Feigensenf (fertig aus gut sortiertem Supermarkt)
100 g Eigelb
Salz, Pfeffer, geriebene Zitronenschale, Schnittlauch

Dazu Selleriepüree:

1 kg Sellerie
3 Zwiebel
125 g Butter
800 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Und als Beilage Semmelknödel:

900 g altbackene Brötchen
0,8 l Milch
250 g Zwiebelwürfel
100 g Butter
7 Eier

1 Feige für die Deko, brauner Zucker

Zubereitung:

Den Rehrücken von Knochen und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten etwa drei Minuten behutsam anbraten und weitere vier bis sechs Minuten bei 160°C im Backofen weitergaren. Fünf Minuten ruhen lassen und mit der Kruste belegen. Im Anschluss bei Oberhitze gratinieren.

Sellerie schälen und grob würfeln, Zwiebel glasig schwitzen, Sellerie dazugeben. Mit Milch aufgießen und mit den Gewürzen langsam weich kochen. Die Milch abgießen und Sellerie mit Butter pürieren, etwas von der Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Semmelknödel Brötchen oder Weißbrot in Würfel schneiden, davon 200 g in Butter hellbraun anrösten und wieder zu den anderen Würfeln geben. Mit der erwärmten Milch übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Danach die zerschlagenen Eier und alle anderen Zutaten untermischen, würzen und nochmals 30 Minuten stehen lassen.

Alle Zutaten für die Knödel vermischen, in eine Serviette einrollen, in kochendes Salzwasser geben und 25 Minuten darin abgedeckt ziehen lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne in Butter knusprig anbraten.

Eine Feige in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und kleine Kreise daraus ausstechen. In braunem Zucker kurz karamellisieren und zusammen mit dem Fleisch, dem Selleriepüree und den Serviettenknödeln anrichten.

Rezept für Feigensenf

300 g pürierte Feigen, 100 g brauner Zucker, gemahlene Senfkörner, 4 EL Balsamico-Essig, etwas Wasser, Pfeffer und Salz vermischen.

Alles aufkochen und in Gläser füllen. 14 Tage ruhen lassen und dann zu gebratenem Fleisch oder Käse genießen! (Ute Gerst, Edenkoben)

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