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Rezepte für Innereien Ragout vom Kronfleisch

blauer teller mit gebratenen fleischstückchen neben spätzle mit einem großen, gebratenem Pilz dazu
Koch/Köchin:
Jörg Stoller, Küchenchef der Genussfabrik Trier

Einkaufsliste:

1 kg Kronfleisch vom Schwein (Zwerchfell vom Schwein)
2 mittelgroße rote Zwiebeln
250 g Kräutersaitlinge oder braune Champignons
30 g Rauchfleisch, gewürfelt
50 ml Weißwein, trocken
50 ml Fleischfond
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
etwas Schweineschmalz zum Braten
600 g frische Spätzle

Zubereitung:

Das Kronfleisch von der Haut befreien und in große Stücke schneiden. Zwiebeln, Pilze und Knoblauch kleinschneiden.

Das Kronfleisch in einem Topf mit Schweineschmalz scharf anbraten, nach etwa einer Minute Zwiebeln, Pilze, Rauchfleischwürfel und Knoblauch zugeben und eine Minute sehr heiß weiter anbraten. Sofort mit einem Schuss Wein und Fleischfond ablöschen und bei geringer Hitze 50-60 Minuten köcheln lassen.

Das Ragout mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika edelsüß abschmecken, nach Wunsch etwas Flüssigkeit zugeben, bis die Soße eine sämige Konsistenz erhält.

Die Spätzle nach Anleitung in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Das Fleisch zum Schluss noch mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt ein feinherber Riesling.

Tipps von SWR4 Kochexpertin Eva Eppard

Leber am besten dünn mit etwas Mehl bestäuben, von beiden Seiten scharf anbraten, dann im Backofen nachgaren lassen, so dass sie noch etwas rosa ist. Dann noch etwas ziehen lassen. Fleisch gart nach und wird so nicht trocken!

Für Leberknödel braucht man frische Leber, ein eingeweichtes Brötchen, Zwiebeln, gehackten Majoran und Ei. Alles mischen und Knödel daraus formen und kochen. Und sehr gut passen Röstzwiebeln auf die Knödel.